Амбициозный проект «Ферма Идей» от шеф-повара К.Пульизи

Амбициозный проект «Ферма Идей» от шеф-повара КПульизи

«Живая» ферма, двери которой открыты для всех. Уникальное место, в котором своими идеями смогут делиться повара и фермеры. Примерно так можно описать загородные владения шеф-повара Пульизи – места, где исполняются мечты.

Кристиан Пульизи (Christian Puglisi) владеет четырьмя ресторанами в Копенгагене. Один из них входит в топ-50 лучших ресторанов мира и награжден звездами Мишлен. Причем высокий статус кухни шефа Пульизи подтвержден двумя премиями «За стабильно высокое качество обслуживания». Кулинарное искусство является делом всей его жизни, поэтому логическим продолжением развития ресторанной сети стала небольшая ферма, расположенная в 40 минутах езды от города.

Амбициозная ферма для кулинаров

Ферма Идей находится в тихом местечке Лейре (Lejre), которая, по словам повара, является одной из самых прогрессивных и современных коммун в Дании. Такой статус она получила благодаря приверженности идеям органического земледелия. Сейчас во владении Пульизи находится небольшой сарай (который когда-то видел и лучшие дни), несколько еще более ветхих строений и пленочная теплица. Но главным своим сокровищем успешный шеф-повар считает образцы 50 с лишним культур, включая кольраби, брокколи и фасоль.

Вокруг фермы раскинулись 10 га плодородной земли и пастбищ. Недавно владелец заказал 8 коров породы Джерси и не может дождаться, когда они наконец прибудут в его распоряжение. Ему не терпится получить первый сыр собственного производства из молока от элитных буренок. Впоследствии, утверждает Пульизи, сырная продукция станет центром экспозиции, на которой будут выставлены выращенные собственными руками овощи и фрукты.

Большие перемены ожидают здания и постройки, расположенные на земле, принадлежащей повару. Здесь должна развернуться не просто ферма органического земледелия, но и ресторан при ней. Путь еды «от грядки до стола» будет занимать считанные метры, а это, в свою очередь, подарит знакомым блюдам совершенно новый и необычный вкус. «Органический ресторан» станет площадкой для инноваций в гастрономии и сельском хозяйстве.

В одном из зданий будет размещен экспериментальный цех, в котором будут проводиться опыты по созданию новой рецептуры и приготовлению блюд. Посетить «открытое пространство» сможет любой желающий, чтобы поделиться знаниями и навыками, а также узнать о новостях и послушать коллег по цеху. Фермеры и повара смогут обмениваться идеями и расширять свои познания, скажем, в вопросах брожения или сыроделия. В другой постройке будут организованы лекции и мастер классы, курсы и семинары, во время которых молодые и начинающие повара смогут подтянуть интересующую их дисциплину. И, наконец, в третьем корпусе разместятся кафе и пекарня или другие производства, в которых ученики смогут применить полученные знания на практике.

Читать еще:  Зимние развлечения – отдыхаем за городом всей семьей

За вдохновением – на ферму

Целью создания такого кластера (объединенной ячейки) Пульизи называет поиск источника вдохновения для молодых людей, занятых в сельском хозяйстве или кулинарии. В идеале ферма должна стать местом, в котором будут собираться ученые, заготовители продукции, повара и начинающие специалисты. Впоследствии прибывать на гостеприимную Ферму Идей смогут не только местные жители, но и желающие со всего мира.

Столь масштабный проект потребует и соответствующего финансирования. Для отделки помещений, приобретения оборудования и опытных образцов овощей и фруктов нужно не менее 7,5 млн долларов. Но впоследствии ферма сможет выйти на самообеспечение за счет продажи свежей зелени, овощей, фруктов и молока, а также организации платных мастер-классов от поваров высшего уровня. К тому же, как считает Пульизи, модернизация закупок и использование продуктов с собственной фермы добавит популярности и его ресторанам, поэтому часть средств на финансирование фермы можно будет получать оттуда.

Органическое земледелие реальный опыт получения сверхурожая

Ведение органического сельского хозяйства становится все более популярным, в том числе и в странах Европы и США. Его эффективность неоднократно доказана и проверена, о чем свидетельствует слет любителей органического земледелия.

Небольшой городок Селмер (штат Теннесси, США) стал местом встречи энтузиастов органического земледелия и фермеров из всех уголков Северной Америки. В город съехались любители и профессионалы из Арканзаса, Джорджии, Миссисипи, Кентукки, Теннесси. Возраст участников колебался от подросткового до пенсионного. Координатор мероприятия и владелец фермы Роузкрик (Rosecreek) Рэй Тайлер (Ray Tyler) подсчитал, что в мероприятии приняли участие более 80 фермеров из десятка стран. Рабочим названием слета стало «Шестизначное сельское хозяйство – реальность сегодняшнего дня».

Конечно, зарабатывать шестизначные денежные суммы могут редкие фермеры – обладатели обширных земельных наделов, расположенных в подходящем климате, и солидного стартового капитала. Однако даже с 0,5-0,6 га земли можно собирать обильный урожай, о чем свидетельствуют успехи участников слета в Роузкрик.

Наглядная демонстрация успехов

Средний американский фермер получает с 0,3 га, засаженных соей и кукурузой, прибыль, не превышающую 400-600 у.е. С 1 га, на котором выращивают овощи по новым технологиям, иногда удается получать до 40 тыс. у.е. прибыли. Это – предел для сельского хозяйства в регионах с теплым климатом, который позволяет собирать до трех урожаев в год.

Впервые о преодолении этих «планок прибыли» фермеры задумались после выхода книги Жана-Мартена Фортье (J.M.Fortier) «Эффективный овощевод: справочник успешного фермера, занимающегося маломасштабным органическим сельским хозяйством». В ней автор описывал личный опыт, который он успешно реализовал на ферме Les Jardins de la Grelinette в канадской провинции Квебек. Книга переведена на несколько языков и активно набирает популярность в мире. Фортье уже провел более 200 мастер-классов на разных фермах, демонстрируя свои достижения, и, наконец, посетил ферму Роузкрик для встречи с американскими почитателями.

Основной акцент органического земледелия сделан на высокие грядки, малогабаритную сельскохозяйственную технику, ручной инструмент и биоинтенсивное выращивание. Последнее подразумевает максимально плотную посадку овощей на одной грядке и высадку нескольких культур на одном месте в течение года (например, чередование овощей и зерновых). Одним из примеров оптимизации ведения хозяйства Фортье называет, к примеру, отказ от мини-тракторов и переход на мотоблоки или ручной инструмент.

Читать еще:  Висячий сад в квартире, или Что такое кокедама

По словам некоторых фермеров, следование советам Фортье позволило повысить уровень рентабельности ведения сельского хозяйства с 6 до 60%.

Эффективный фермер

Участники слета отмечают высокую эффективность высоких грядок, компостирования и U-образных вил с двумя ручками. Объем производимой продукции вырос в два раза без применения пестицидов и стимуляторов роста. Разумеется, таких показателей удалось добиться не всем. Многие участники были вынуждены влезть в долги и работать по 70 часов в неделю, даже зимой, оптимизируя выращивание. Для других решающим фактором стало привлечение родных и близких или финансовая помощь кредитных учреждений.

Создание успешной фермы, основанной на органическом земледелии, предполагает использование:

  • современных ирригационных систем;
  • обогреваемых теплиц;
  • простых в выращивании и устойчивых к неблагоприятным погодным условиям, болезням и вредителям культур.

По мнению участников слета, основные проблемы возникают при увлечении экзотическими растениями, которые плохо переносят перепады температуры. Основной упор следует делать на выращивание зеленных культур, в том числе микрозелени, и неприхотливых сортах томатов, огурцов и перца. При этом начинающим огородникам и вовсе не стоит увлекаться выращиванием более чем 10 культур одновременно. Слишком много информации нужно учитывать и запоминать, поэтому неизбежны ошибки в агротехнике и уходе за растениями.

Иными словами, основными тезисами органического земледелия, по мнению фермеров из США, являются:

  • выращивание зелени и овощей на небольших земельных участках;
  • максимально компактное расположение культур на грядке, параллельное выращивание зерновых культур и сидератов;
  • минимальное перекапывание и перелопачивание почвы на глубину не более 5 см;
  • мульчирование почвы природными материалами: опавшей листвой, соломой, скошенной не обсемененной травой, опилками, хвоей, щепой из коры деревьев, торфом, песком и др.;
  • пристальное внимание совместимости растений на грядке;
  • ориентация не на количество, а на качество продукции, «лучше меньше да лучше»;
  • одновременный уход за 10-12 культурами;
  • использование натуральных удобрений наподобие компоста, навоза и т.д.;
  • активное применение новых технологий, повышающих эффективность ведения хозяйства;
  • отказ от химикатов и стимуляторов роста, использование их в качестве крайней меры;
  • соблюдение севооборота.

Амбициозный проект «Ферма Идей» от шеф-повара К.Пульизи

Добавление статьи в новую подборку

«Живая» ферма, двери которой открыты для всех. Уникальное место, в котором своими идеями смогут делиться повара и фермеры. Примерно так можно описать загородные владения шеф-повара Пульизи – места, где исполняются мечты.

Кристиан Пульизи (Christian Puglisi) владеет четырьмя ресторанами в Копенгагене. Один из них входит в топ-50 лучших ресторанов мира и награжден звездами Мишлен. Причем высокий статус кухни шефа Пульизи подтвержден двумя премиями «За стабильно высокое качество обслуживания». Кулинарное искусство является делом всей его жизни, поэтому логическим продолжением развития ресторанной сети стала небольшая ферма, расположенная в 40 минутах езды от города.

Амбициозная ферма для кулинаров

Ферма Идей находится в тихом местечке Лейре (Lejre), которая, по словам повара, является одной из самых прогрессивных и современных коммун в Дании. Такой статус она получила благодаря приверженности идеям органического земледелия. Сейчас во владении Пульизи находится небольшой сарай (который когда-то видел и лучшие дни), несколько еще более ветхих строений и пленочная теплица. Но главным своим сокровищем успешный шеф-повар считает образцы 50 с лишним культур, включая кольраби, брокколи и фасоль.

Читать еще:  Микрозелень на подоконнике – новый тренд домашнего огорода

Вокруг фермы раскинулись 10 га плодородной земли и пастбищ. Недавно владелец заказал 8 коров породы Джерси и не может дождаться, когда они наконец прибудут в его распоряжение. Ему не терпится получить первый сыр собственного производства из молока от элитных буренок. Впоследствии, утверждает Пульизи, сырная продукция станет центром экспозиции, на которой будут выставлены выращенные собственными руками овощи и фрукты.

Большие перемены ожидают здания и постройки, расположенные на земле, принадлежащей повару. Здесь должна развернуться не просто ферма органического земледелия, но и ресторан при ней. Путь еды «от грядки до стола» будет занимать считанные метры, а это, в свою очередь, подарит знакомым блюдам совершенно новый и необычный вкус. «Органический ресторан» станет площадкой для инноваций в гастрономии и сельском хозяйстве.

В одном из зданий будет размещен экспериментальный цех, в котором будут проводиться опыты по созданию новой рецептуры и приготовлению блюд. Посетить «открытое пространство» сможет любой желающий, чтобы поделиться знаниями и навыками, а также узнать о новостях и послушать коллег по цеху. Фермеры и повара смогут обмениваться идеями и расширять свои познания, скажем, в вопросах брожения или сыроделия. В другой постройке будут организованы лекции и мастер классы, курсы и семинары, во время которых молодые и начинающие повара смогут подтянуть интересующую их дисциплину. И, наконец, в третьем корпусе разместятся кафе и пекарня или другие производства, в которых ученики смогут применить полученные знания на практике.

За вдохновением – на ферму

Целью создания такого кластера (объединенной ячейки) Пульизи называет поиск источника вдохновения для молодых людей, занятых в сельском хозяйстве или кулинарии. В идеале ферма должна стать местом, в котором будут собираться ученые, заготовители продукции, повара и начинающие специалисты. Впоследствии прибывать на гостеприимную Ферму Идей смогут не только местные жители, но и желающие со всего мира.

Столь масштабный проект потребует и соответствующего финансирования. Для отделки помещений, приобретения оборудования и опытных образцов овощей и фруктов нужно не менее 7,5 млн долларов. Но впоследствии ферма сможет выйти на самообеспечение за счет продажи свежей зелени, овощей, фруктов и молока, а также организации платных мастер-классов от поваров высшего уровня. К тому же, как считает Пульизи, модернизация закупок и использование продуктов с собственной фермы добавит популярности и его ресторанам, поэтому часть средств на финансирование фермы можно будет получать оттуда.

«Сельское хозяйство и высокая кухня – это не забава для скучающей молодежи, а серьезная наука», — уверен Кристиан. Если объединить два этих направления хозяйственной жизни общества, может получиться нечто грандиозное. Надеемся, это относится и к планам шеф-повара Пульизи.

Источники:

http://daachnik.ru/807-ambitsioznyy-proekt-ferma-idey-ot-shefpovara-kpulizi.html
http://daachnik.ru/914-organicheskoe-zemledelie-realnyy-opyt-polucheniya-sverkhurozhaya.html
http://www.ogorod.ru/ru/main/trends/10749/Ferma-Idej-proekt-ot-shef-povara-Puglisi.htm

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector