«Зеленое» кафе: чашечка кофе и горшочек с геранью

Кофе: путь зерна от ветки до вашей чашки

Приходилось ли вам, наслаждаясь утренним эспрессо или спеша по городу со стаканчиком капучино, задумываться о том, как этот напиток попал к вам в чашку? Каким длинным и сложным был этот путь, сколько труда фермеров, трейдеров, обжарщиков и бариста было вложено, чтобы вы стабильно получали свой качественный и вкусный кофе? В сегодняшней статье Николай Стрельников, бариста и основатель Russian Barista Association, расскажет о пути кофе, который он ежегодно проделывает от кофейной ягоды до вашей чашки.

Первое, о чем хотелось бы упомянуть, – это терруар. В «кофейный словарь» это понятие пришло из винной среды, а обозначает оно совокупность условий произрастания, среду происхождения кофейного зерна. Терруар обеспечивает разнообразие сортов, наделяя каждый из них особенными характеристиками. Поскольку каждый вид терруара отличается, то и характеристики кофе, ягоды которого выращены в разных условиях, тоже будут разными. Другими словами, терруар – это то, что отличает африканский кофе от американского, а эфиопский от бразильского, колумбийского и индонезийского.

Терруар включает в себя множество параметров, среди которых температура, количество осадков и солнечного света, интенсивность солнечного излучения и прочее. Своё непосредственное влияние человек может оказывать только на состав почв. Важнейший показатель терруара – высота произрастания кофе. Чем она больше, тем медленнее метаболизм кофейного дерева. Большая высота приводит к формированию богатого набора кислот в зерне. Поэтому чем больше метров в конкретном регионе, тем шире кислотный спектр кофе в чашке. Сложно представить, как состав почвы или погода могут повлиять на вкус напитка, приготовленного в кофейне за несколько тысяч километров? Тогда продолжайте чтение!

Сбор кофейных ягод

Одним из первых этапов на пути кофе в вашу чашку является сбор кофейной ягоды. Существует несколько его видов. Самый простой – машинный сбор. Специальная техника трясёт кофейные деревья до тех пор, пока все ягоды не упадут. Таким образом, помимо спелых ягод падают недоспелые и переспелые. После сбора урожая их сортируют: убирают сучки, листья и неподходящие ягоды. Производство такого кофе отличается минимальным количеством затрат, но это крайне негативно отражается на качестве продукта.

Более щадящим для кофейных деревьев способом сбора ягод является стриппинг (strip picking). Он обычно используется в местах, где машинный сбор является неэффективным (например, в горных местностях). Его суть – вручную снимать сразу все ягоды с ветки. Опять же спелые и неспелые одновременно.

Самый качественный способ сбора кофейных ягод – ручной сбор, или пикинг (hand picking). Пикеры собирают только зрелые ягоды, а остальные заботливо оставляют на ветках. Собранный таким образом кофе на порядок вкуснее, пусть и стоит дороже.

Обработка кофейного зерна

Способов обработки кофейного зерна существует тоже несколько. Есть сухая (натуральная) обработка – метод, при котором зерно после сбора сушится, не будучи очищенным от мякоти. Обычно этот процесс занимает две-четыре недели в зависимости от толщины слоя кофе и температуры воздуха. Всё это время зерно контактирует с мякотью кофейной ягоды, что придаёт напитку особую сладость, насыщенный аромат и плотное тело. Сушиться кофе может по-разному: на «африканских кроватях» (специальных поверхностях), бетонных плитах либо прямо на земле, что нежелательно. Для того чтобы сушка была равномерной, зерно регулярно переворачивают. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12 % влажности. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.

Более трудоёмким методом, разделённым на несколько этапов, является мытая обработка. Первый этап – сортировка свежесобранных ягод в воде. Здесь всё довольно просто: неспелые всплывают на поверхность, а зрелые опускаются на дно. На втором этапе осуществляется очистка (депульпация) кофейных зёрен от кожицы и мякоти в специальных машинах-депульпаторах. Третий этап – ферментация (удаление клейковины, покрывающей зёрна). Зёрна помещаются в резервуар с водой и специальными бактериями, под воздействием которых клейковина отделяется. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и количества зёрен. На четвёртом этапе обработки зерно промывают, прогоняя его по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении. Пятый этап – сушка на «африканских кроватях», патио или бетоне. Зерно мытой обработки характеризуется приятной кислотностью и менее выраженной сладостью, сбалансированностью и насыщенным ярким вкусом.

Читать еще:  Топ-5 лучших сортов ампельных томатов

Ещё один вид обработки кофейного зерна называется хани (англ. honey). Его особенность – сочетание некоторых этапов сухого (натурального) и мытого процессов. Свежесобранные ягоды, как и при мытой обработке, сначала отправляются на депульпацию, но потом сразу отправляются на просушку, минуя «механическую» ферментацию. Таким образом зёрна сушатся вместе с клейковиной, как и при сухом способе. То есть процесс ферментации происходит во время просушивания. Чем больше сладкой клейковины у зерна, тем больше карамелизированного сахара. В процессе сушки эта сладкая мякоть продолжает абсорбировать влагу из воздуха и становится липкой, мёдоподобной. Отсюда и название. Хотя может показаться, что название произошло от того, что кофе такой обработки кажется «медовым» на вкус. Но это не так!

Существует несколько подвидов обработки хани. В зависимости от количества оставшейся на зерне мякоти кофейной ягоды они делятся на группы по цвету от чёрного до белого (black-honey, red-honey, yellow-honey и прочие): чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе такой обработки имеет яркую сладость, мягкую кислотность и шелковистое тело.

Обжарка кофейного зерна

После успешного окончания этапа обработки кофейных ягод, то есть превращения их в зелёное зерно, следует этап его продажи. Но мы не станем заострять внимание на этом. Давайте лучше поговорим об обжарке, ведь именно на этой остановке «великого кофейного пути» практически безвкусные зелёные зёрна обретают вкусоароматический букет.

Конечно, своя классификация присутствует и здесь. Различают несколько степеней обжарки кофейного зерна: от очень светлой до очень тёмной. От цвета обжарки зависит соотношение трёх основных составляющих вкуса кофе: кислотности, сладости и горечи. Например, чем светлее обжарка, тем ярче кислотность во вкусе. А чем обжарка темнее, тем больше горечи окажется в чашке. Сладость же находится где-то посередине. С чем это связано? Цвет зерна в процессе обжарки меняется из-за карамелизации сахаров. В кофе тёмной обжарки горечь появляется оттого, что сахара в нём просто сгорают.

Обжарка кофе проходит в несколько этапов. В первые минуты после загрузки ростера зерно постепенно нагревается, из него испаряется влага. Потом оно постепенно начинает расширяться, от зерна начинает отдаляться шелуха. Спустя некоторое время внутри него начинают образовываться газы и пар. На следующем этапе зерно становится почти вдвое крупнее и от увеличения давления газа с характерным звуком трескается. Это называется «крэк»! После него кофе «развивается», обретает конечный вкусовой профиль. Тут важная роль обжарщика раскрывается в полной мере.

В разных странах есть свои особенности обжарки кофе. Например, скандинавские страны традиционно пили кофе, приготовленный фильтровым методом, поэтому обжарка у них в целом светлее (так называемая скандинавская обжарка). Италия и Франция традиционно жарят кофе до очень тёмного цвета. В Америке зачастую нет разделения на фильтр-кофе и эспрессо, кофе обжаривается omni (одинаково для всех методов).

После обжарки кофе охлаждается, потом герметично упаковывается в пакеты с красивыми этикетками с указанием названия региона, фермы, высоты произрастания, даты обжарки и дескрипторов и отправляется в кофейни, магазины и дома. И мы получаем возможность наслаждаться любимым напитком каждый день!

Как в оранжерее: 11 самых зеленых кафе и ресторанов Петербурга

Наметившийся в Петербурге тренд на все зеленое – от кадок и горшков с растениями до целых деревьев, растущих посреди ресторана (как, например, в Bilbao или Memo) — не может не радовать. Мы выбрали одиннадцать кафе, баров и ресторанов Петербурга, в которых цветы и растения такая же важная часть интерьера, как столы и стулья.

Кафе на втором этаже «Бертгольд Центра» давно завоевало славу одной из главных веган-локаций Петербурга. Лофтовый интерьер заведения уравновешивают деревянной мебелью, мягкими подушками разных цветов и десятками живых растений на полу, подоконниках и столах, а по вечерам проводят ужины при свечах.

«МИР»
Адрес:
Гражданская ул., 13-15

Chocolate Bar Secret Garden

Сетевой проект с собственными кондитерским и шоколадным цехами открыл новую точку в зимнем саду при ДК им. Ленсовета. Перед запуском кофейни, команда не только восстановила разбитые дорожки и добавила живых растений, но и нашла настоящий мраморный фонтан, который был спрятан предыдущими резидентами под фанерой и укрыт советским ковром. Атмосферу тропиков в урбанистическом интерьере разбавляют массивной люстрой, гирляндами из ламп и ярко-розовой зоной с кассой и десертами.

Chocolate Bar Secret Garden
Адрес:
Каменоостровский пр., 42

Недавно открывшийся ресторан на Большой Зелениной ставит на лаконичные блюда из местных продуктов и собственный яблоневый сад. Поужинать на летней террасе уже не получится, но и в помещении без кадок, горшков и ваз с живыми цветами не обошлось.

«Сад»
Адрес:
ул. Большая Зеленина, 23А

Веган-проект в кластере «Севкабель Порт», кухней которого руководит шеф-повар Виктория Мосина, похож на винтажную оранжерею. Во-первых, из-за мебели, которую команда заведения привозит из поездок по Европе — и которую можно купить в инстаграме — а, во-вторых, из-за количества зеленых растений, которые расставлены и развешаны здесь повсюду (и их тоже можно купить!).

Grün
Адрес:
«Севкабель Порт», Кожевенная линия, 40А

Читать еще:  Вся правда о пасынковании и прищипывании помидоров

Jungle

Ресторан от команды гастробаров «Компания» и Gastroli за два года обрел славу светской локации, однако изначально полюбился за отличный вид — с веранды можно разом увидеть Казанский собор, Дом Зингера и стену, которую расписал каллиграф Покрас Лампас — и собственные джунгли, а точнее оранжерею под стеклянной крышей с тропическими растениями. Важный нюанс для любителей завтраков: их подают в Jungle каждый день с девяти утра и до шести вечера (!). Все — от творожной запеканки с заварным кремом до глазуньи с зеленью и козьим сыром — из фермерских продуктов.

Кофе: от зерна до чашки

На первый взгляд, кофе-бизнес выглядит очень простым, но важно учесть множество нюансов. Давайте начнем со схемы «от зерна до чашки» и подробно разберем каждое ее звено.

Зерно

Что нужно знать о зерне

Начнем с того, что кофе растет на дереве. Существует более 50 видов кофейных деревьев, но для производства напитка используют преимущественно два из них: арабику и робусту. География произрастания кофейного дерева довольно широка и включает в себя исключительно регионы с жарким климатом: Азию, Африку, Центральную и Южную Америку.

Для кофе нужен особый климат. Кофе растет в странах, расположенных в кофейном поясе

Как правило, для приготовления кофе в кофемашине используются смеси или купажи. Моносорта класса спешалти идут на приготовление «альтернативы», которая позволяет лучше раскрыть вкус кофе. Точно рассчитанные пропорции разных сортов в смесях позволяют добиваться определенного сочетания мягкости, терпкости, кислинки. Можно создать напиток с низким содержанием кофеина, но выраженной горчинкой; ярким ароматом, но сильным тонизирующим эффектом.
И это отдельная наука. Посмотрите, как выглядит диаграмма классификации вкусовых оттенков на дегустации:

Виды кофейных смесей

  • арабика + робуста из одной страны;
  • арабика + робуста из разных стран;
  • арабика из разных стран

Кофейные смеси

Кофейные смеси наиболее популярны в Европе. Их получают путем соединения нескольких сортов арабики или арабики и робусты. У каждой смеси существует определенная рецептура, которую компании-производители держат в секрете.

Самый известный (и самый первый) бленд в мире называется Мокка-Ява и состоит из 1/3 кофе из Йемена и 2/3 кофе с острова Ява. Как правило, смесь называют по имени ее основного компонента. Например, Эфиопский (харрар, выращиваемый в Эфиопии – 50%, сантос в Бразилии – 25%, плантейшен в Индии – 25%) или Индийский кофе (индийский кофе (плантейшен – 50%, сантос – 25%, вьетнамский арабика, завезенный с Кубы, – 25%).

Если вы хотите разработать фирменный кофе, приготовленный на основе уникальной смеси, которой нигде в мире больше не существует, тогда речь идет о приготовлении кофейной смеси по специальному рецепту — о купажировании.

Купажируют сорта, которые лучше сочетаются друг с другом. Процесс купажирования напоминает смешивания ароматических масел. Цель — дополнить одни вкусовые ощущения другими, подчеркнуть достоинства каждой составляющей.

«Собрать» купаж можно самостоятельно. Для этого необходимо определиться с базовым сортом кофе, доля которого в смеси должна составлять не менее 40%. Хороший купаж содержит от 2 до 6 компонентов. Если больше — «забьете» слабые нотки.

Но и это еще не всё

В последние годы (а на самом деле уже около 30 лет) моду набирает спешалти кофе.

Почему нам интересен этот факт? Потому что именно спешалти кофе стал родоначальником кофеен третьей волны и вообще кофейной революции в мире. Впервые термин «specialty coffee» появился в журнале «Tea & Coffee Trade Journal» для обозначения кофе-зерен с превосходным ароматом, которые выращивались в специальном микроклимате.

«Первая важнейшая концепция, проходящая сквозной нитью через всю цепочку поставки, — это потенциал кофе. Вплоть до того момента, когда обжаренный кофе станет напитком, концепция спешалти кофе является только возможностью, скрытой внутри, как потенциально возможный прекрасный вкус, как будущая бабочка в гусенице. Начиная от самого первого шага, мы должны обеспечить правильное сочетание методов выращивания, микроклимата, состава почвы и контроля. Посадка большого количества кофе на неправильной высоте, в неправильную почву не приведет к производству спешалти кофе; равно как и правильное выращивание в условиях плохого климата также разрушат потенциал кофе. Правильные условия необходимы для сохранения потенциала»

РИК РИНЕХАРТ (RIC RHINEHART), ПРЕЗИДЕНТ SCAA

Характеристики спешалти кофе

  • правильно выращенные кофейные зерна
  • вовремя собранный урожай
  • правильно обработанное сырье
  • зерна правильно и вовремя обжарены с сохранением всех достоинств
  • кофе доставлен потребителю свежеобжаренным
  • качественная упаковка зерна
  • и самое главное: кофе должен быть приготовлен с любовью!

#НОВЫЕФОРМАТЫ:

Так как же спешалти кофе изменил кофейную индустрию? Главная миссия фанатов кофе и поклонников спешалти — раскрытие потенциала кофейного зерна. Поэтому во всем мире стали искать способы для этого раскрытия. Появились новые форматы обжарки (более светлая, сохраняющая вкусовые качества зерна), помола и заваривания. Кофейная индустрия стремительно набирает обороты, и сегодня потребители уже научились различать вкусы разного кофе и оценивать нюансы и тонкости. Всё больше людей выбирают черный кофе и альтернативу, многие обращают внимание на страну произрастания и степень обжарки. Можно с уверенностью сказать, что мы имеем дело с «просьюмерами» (потребителями-экспертами), разбирающимися в нюансах продукта.

Читать еще:  12 скороспелых сортов томатов, которые можно сеять в апреле-мае

Где покупать кофе

  • Купить зеленое зерно с плантации. Стоит 5-15 $ за кг, от 3 000 т в месяц, покупается через аукцион или по личному договору с фермером. Необходим свой закупщик, разбирающийся в зеленом зерне. Покупается в больших объемах (речь идет о контейнерах и тоннах).
  • Купить зеленое зерно у трейдера или на бирже. Интересный факт: несколько лет назад в мире начался рост цен на кофе. Произошло это так. Крупная мировая сеть покупала зерно у фермеров по 2 $ за кг. Пришла мода на спешалти, и новый игрок купил у фермера качественное зерно за 8 $. Мировая сеть начала терять сырье и предложила фермеру купить заранее всё его зерно со всех плантаций по 5 $ за кг.
  • Купить обжаренное зерно у крупных международных поставщиков. Смеси будут стандартными, на степень обжарки вы повлиять не сможете, а более низкая цена на такой кофе компенсируется транспортными расходами. Как правило, такое зерно закупают фастфуды или рестораны.
  • Купить готовое зерно у обжарщиков. Тут вы, скорее всего, получите более качественный продукт и много рекомендаций от профессионалов.

ВАЖНЫЕ ЦИФРЫ
5 $ — стоит 1 кг обычного кофейного зерна на плантации.
До 300$ за фунт может доходить стоимость некоторых образцов зеленого спешалти кофе. Средняя цена- от 5 до 20$.
От 700 до 1 500 руб. (10-25 $) за 1 кг — стоит кофе у поставщиков в России.

Как найти поставщика зерна

Мы опросили представителей 15 кофеен новой волны, участвовавших в Coffee Market «Местной Еды», и совет у всех один. Найдите кофейню и продукт, который вам нравится, и «пытайте» владельца.

Обжарка

Обжарка — это не только сложная и кропотливая наука, но и настоящее искусство. От стиля обжарки, ее интенсивности, ее подбора под зерно будет зависеть вкус вашего кофе. Посмотрите для примера на этот график зависимости вкусовых качеств от обжарки для конкретного зерна:

Есть мнение, что чем интенсивнее обжарен кофе, тем ярче его аромат и крепче вкус. Специалисты-обжарщики уверяют, что это не так. На вкус и аромат напитка влияет намного большее количество факторов, а именно:

  • сорт кофе
  • пропорции арабики и робусты
  • обжарка
  • помол
  • метод заваривания
  • вода

А вот содержание кофеина, действительно, меньше в тех зернах, которые долго держали на огне.

Обычно обжаривают кофе уже в стране потребления, чтобы попасть в предпочтения местных клиентов и сократить время от обжарки до чашки.

Мы также нашли для вас более понятную и широко употребимую классификацию видов обжарки и добавили в нее стили и вкус продукта:

Слабообжаренный кофе

  • Зерна имеют светло-коричневый оттенок.
  • Выражены кислые нотки.
  • Идеально для утра.
  • Хорошо сочетается с молоком
  • Стили обжаривания: новый английский, скандинавский, слабый городской.

Среднеобжаренный кофе

  • Зерна темно-коричневого цвета.
  • Напиток кисло-сладкий, с богатым вкусом, шоколадными акцентами.
  • Хорошо сочетается с молоком.
  • Самая популярная степень обжарки в России.
  • Стили обжаривания: американский, «коричный», регулярный.

Сильнообжаренный кофе

  • Темно-коричневые зерна.
  • Напиток темного цвета с низкой кислотностью.
  • Популярен в США.
  • Стили обжаривания: городской, полный городской, венский и французский.

Высшая степень обжаривания

  • Зерна черного цвета.
  • Напиток горький и терпкий, аромата почти нет.
  • Для обеда или во второй половине дня.
  • Стили обжаривания: европейский, французский, испанский, кубинский, итальянский и континентальный.

Обжарка зерна — это мастерство, ручной труд, тяжелый, кропотливый и требующий полной отдачи. Обжарщик, как художник, представляет себе конечный продукт или же подбирает зерно и обжарку под пожелания клиента, чтобы результат не разочаровал ни заказчика, ни конечных потребителей. Для каждой обжарки делается профиль: это что-то вроде инструкции или техкарты, по которой можно понять, как именно обжаривали это зерно. А значит, по этой инструкции обжарку можно повторить.

Хотите больше про #КОСМОС? Посмотрите на сайт компании Cropster — там есть программное обеспечение с программами профайлинга и автоматизацией разработки профиля под задачи вкуса.

Что лучше — обжаривать кофе самому или покупать уже обжаренное зерно?

Если вы не имеете опыта и не учились этому мастерству, ваши попытки, скорее всего, загубят сырье. Если зерно неправильно обжарено, вкусного напитка из него не выйдет. Более того, для обжаривания зерна потребуется оборудование, цех и квалифицированный персонал. Обжарка — это совершенно особый вид бизнеса. Поэтому ответ очевиден: покупайте свежеобжаренный кофе у специалистов. Обратите внимание: ключевое слово — «свежеобжаренный», так как кофе считается скоропортящимся продуктом. Его надо сварить и выпить в течение двух месяцев после обжарки. Когда минует 60 дней, зерна потеряют 40% вкуса, а от аромата останутся лишь воспоминания.

Рынок кофе структурирован. Российские компании-обжарщики закупают сырье у одних и тех же поставщиков, а потом обжаривают, упаковывают и продают кофейням и ресторанам.

Сайт продавца и обжарщика, как правило, предоставляет исчерпывающую информацию о продаваемых сортах. Некоторые компании готовы делать обжарку под заказ, согласно пожеланиям клиента. Заказ доставляется день в день или на следующий день.

Источники:

http://howtogreen.ru/posts/2190-coffee/
http://www.sobaka.ru/bars/trends/98041
http://coffee-biz.ru/otkritie-kofejni/kofe-ot-zerna-do-chashki

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector