Выбор дров для жарки на гриле и копчения

Добавление статьи в новую подборку

Процесс жарки мяса на открытом огне не такой простой, как кажется. Можно взять обычные, уже готовые, угли и просто поджарить мясо на них. А можно отнестись к приготовлению более серьезно и самостоятельно выбрать и заготовить дрова.

Дым горящего дерева придает мясу необычный аромат и цвет. Но, жаря мясо на самостоятельно подготовленных дровах, важно не переусердствовать с их количеством и не ошибиться, выбирая древесину. Ведь именно от ее вида будет зависеть “вкус” дыма, который впитает мясо.

Для жарки продуктов на гриле можно самостоятельно заготовить дрова

Обычно новичкам рекомендуют использовать для гриля фруктовые (яблоня, вишня) или лиственные породы деревьев (липа, дуб, бук). Аромат и “вкус” их дыма легкий и ненавязчивый. А затем уже можно поэкспериментировать и с другими породами деревьев, пока вы не найдете для себя желаемый вкус.

Что лучше – древесная щепа или чурки?

Щепки горят быстрее, чем куски древесины или поленья. Они хорошо подходят для маленьких мангалов и печей барбекю, когда нужно быстро приготовить мясо для небольшой компании. Но для длительной жарки щепа совсем не пригодна, к тому же по количеству нужно ее значительно больше, чем поленьев.

Древесная щепа отлично подойдет для небольших мангалов

Для мелких коптилен и мангалов идеальный вариант – деревянные чурки. Они обеспечивают медленное и длительное горение. Чтобы получить равномерный поток дыма, не нужно подкладывать в огонь куски древесины и постоянно ворочать их. Для небольшого мангала будет достаточно всего 2-3 чурки.

Деревянные чурки горят медленно и дают хороший дым

Какую древесину использовать?

Дуб

Древесина дуба горит при высокой температуре и достаточно медленно, дает хороший, густой дым, который придает мясу и рыбе очень сильный аромат и насыщенный цвет. Лучше использовать древесину дуба в сочетании с другими породами, например, фруктовых деревьев.

Древесину дуба лучше смешивать с другими породами

Липа

Древесина липы придает блюдам на гриле желтоватый оттенок и легкий аромат “дымка”.

Ольха

Одна из лучших и популярных древесин для гриля и копчения. Древесина ольхи отлично подходит для копчения рыбы и морепродуктов.

Ольху чаще всего применяют для копчения

Береза

Березу можно использовать для гриля, однако дым приобретает специфический, горьковатый, не всем приятный аромат дегтя. Чтобы уменьшить его, необходимо очистить древесину от коры.

Древесину березы нужно использовать умеренно и предварительно очищать от коры

Яблоня

Древесина яблони – лучшая из плодовых деревьев, которые используют для копчения, она придает блюдам сладкий, фруктовый вкус и обычно используется для жарки птицы или грудинки.

Дрова из старой яблони придают блюдам необычный фруктовый привкус

Вишня

Как и от яблоневых дров (дров из груши, абрикоса), от вишневых продукты на гриле насытятся фруктовым ароматом, причем, чем старше дерево, тем насыщеннее получится этот аромат. Древесину вишни лучше сочетать с дровами из твердых пород (дуб) деревьев. Больше всего она подойдет для обжарки блюд из птицы, ветчины или рыбы.

Читать еще: Как правильно жарить мясо – проверенные советы и рецепты

На дровах вишневого дерева лучше всего готовить птицу

Виноградная лоза

Древесина винограда хорошо горит, выделяет легкий дым и придает мясу неповторимый вкус и приятный, ненавязчивый аромат.

Дым от виноградной лозы придает грилю приятный фруктовый вкус

Древесина хвойных пород

Дым от сгорания хвойных растений весьма едкий, он загрязняет продукты сажей, придает им горьковатый привкус и не очень приятный запах. Поэтому древесину хвойных пород (сосны, ели) для гриля лучше не использовать вовсе. Однако если добавить в мангал или печку несколько веток обыкновенного можжевельника, это только обогатит вкус и аромат мяса и рыбы.

Дрова хвойных деревьев для мангалов лучше не использовать

Веточки можжевельника насыщают блюда необыкновенным дымным ароматом

Приготовить вкусный, сочный, ароматный шашлык сможет любой желающий. Главное – найти хорошие дрова и на свой вкус подобрать сочетание древесины разных пород.

Особенности выбора древесины для гриля и копчения

Высокая скорость приготовления разнообразных блюд, простота в управлении и безопасность зарекомендовали газовый гриль как более эргономичное устройство по сравнению с классическим дровяным. Но неоспоримые преимущества газовых модификаций не компенсируют отсутствие характерного аромата готовых блюд, который им может придать древесина. При приготовлении на дровяном гриле или в процессе копчения продукт приобретает неповторимый «дымный» аромат и привкус. В зависимости от выбранного материала, мясо, рыбу или овощи можно дополнить ароматом дерева или — безнадежно испортить.

Эксперт по приготовлению блюд на разных типах грилей Джейми Первиэнс в течение многих лет изучал, каким образом лучше всего готовить продукты на огне и коптить на гриле. Своим наблюдениям он посвятил отдельную книгу «Weber. Философия гриля», мы же остановимся подробнее на мастер-классе, раскрывающем особенности использования различных пород деревьев для копчения и гриля.

В сочетании с блюдом древесина работает как приправа, поэтому подбирать ее нужно, исходя из того, что вы готовите. Условно по интенсивности ее можно разделить на три вида: легкий, средний и сильный. Достаточно универсальный вид древесины — фруктовое дерево. Оно отлично дополняет многие блюда. К примеру, яблоня, вишня и груша лучше всего гармонируют с птицей, рыбой, а иногда и со свининой. Если для сравнения взять березу, у нее аромат несколько тяжелее, и подходит она не ко всем блюдам. Наиболее удачным примером сочетания является рыба с собственным ярко выраженным ароматом, как, например, лосось.

Гикори, клен, пекан и дуб относят к группе со средним ароматом. Ими идеально дополнять мясные блюда. Аромат этой древесины может подчеркнуть вкус говядины, свинины и дичи. Любимые породы Джейми Первиэнса — гикори и дуб.

Самая сильная, требующая особого внимания порода представлена мескитовым деревом. С точки зрения создания вкуса — это незаменимый ингредиент, но только если соблюдать меру. Мастер по грилю рекомендует использовать его так же, как если бы вы добавляли к блюду перец чили.

Читать еще: Чтобы зелень дольше оставалась свежей

Еще один способ подкоптить блюдо или дополнить его ароматом дерева — использовать специальный контейнер для щепок. Его заполняют щепками, устанавливают на гриль и, как только начинает выделяться дым, размещают на решетке мясо. В процессе приготовления оно насыщается ароматом тлеющей древесины. Но насколько быстро щепки могут сделать богаче вкус блюда, так же легко они могут его испортить. Важно не передерживать их на гриле. Джейми рекомендует придерживаться следующей формулы: оставлять их рядом с продуктом не дольше, чем на половину времени приготовления блюда.

В процессе копчения продукт приобретает не только аромат, но и определенный оттенок. При копчении мяса с использованием гикори или дуба эти породы дерева придают ему насыщенный цвет, за что пользуются большой популярностью. Но не стоит ограничивать свой выбор одной лишь классикой. Не бойтесь экспериментировать и добавлять к ним другие типы древесины. Гикори и дуб неплохо сочетаются со многими деревьями, попробуйте смешать их c яблоком или вишней, и блюдо заиграет новыми оттенками и нотками вкуса.

В начале очередного сезона некоторые ценители блюд с дымком пытаются решить сразу два вопроса: избавить участок от ненужных деревьев и обеспечить себя на сезон древесиной. При таком подходе стоит учитывать, что не все деревья могут использоваться для гриля и копчения. Например, смолистые деревья скорее сделают вашу еду несъедобной. Также не стоит ждать, что просто брошенная на угли ветка сделает ваше блюдо ароматнее и вкуснее.

Древесину следует заготавливать заранее. Лучше всего сложить ее в хорошо проветриваемом месте, куда попадают прямые солнечные лучи, и оставить по крайней мере на месяц, дав ей возможность хорошо высохнуть.

В извечном споре — замачивать ли щепки перед использованием — эксперт по грилю придерживается мнения, что все же не стоит подвергать их водным процедурам. Свой выбор Джейми объясняет тем, что под воздействием тепла от углей вода быстро испаряется, и происходит это еще до того, как древесина начинает обогащать аромат и вкус блюда.