Как правильно готовить лесные грибы
Как правильно готовить грибы: секреты и тонкости
Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят. Подосиновики и подберезовики никогда не используют для приготовления супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.
Маслята можно сушить, варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для открытых пирогов, кишей. А вот сушить или варить лисички не советуем. Они горчат, а сушеные вообще почти безвкусны.
Шампиньоны и вешенки можно готовить как душе угодно. Очень вкусными получаются шляпки шампиньонов на гриле, слегка сбрызнутые оливковым маслом и солью.
Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят только этим способом. Это благородные и очень вкусные грибы, использующиеся исключительно в русской кухне.
Собранные самостоятельно грибы следует максимально быстро обработать и готовить. Полезнее всего делать все это в день сбора. Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть. Почищенные свежие грибы рекомендуем держать в холодной подсоленной и подкисленной воде. На литр воды используют чайную ложку соли и пару граммов лимонной кислоты. Тогда они не почернеют.
У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно промывать. Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть. Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому этот гриб не нужно надолго замачивать в воде. У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают. У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду.
У старых грибов рекомендуется срезать под шляпкой трубчатый слой, так как там образуются споры. Чищеные грибы важно сразу же готовить, так как грибные волокна очень быстро впитывают лишние запахи.
Грибы перед сушкой не рекомендуется мыть, их достаточно очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные части разрезать пополам.
Время грибов: готовим «лесное мясо»!
Дождливые ночи и прогретые осенним солнцем дни – самая «грибная» погода. Если вам удалось набрать корзинку лесных грибов – приготовьте из них что-нибудь вкусное!
Все съедобные грибы можно разделить на две группы, вне зависимости от вида: плотные и мягкие. Как правило, грибы с пластинчатой шляпкой значительно плотнее, чем грибы с губчатой. Поэтому пластинчатые лесные грибы больше подходят для жарки, а пластинчатые – для супов, соусов и зимних заготовок. Впрочем, это необязательное правило, просто рекомендация.
Как правильно обрабатывать лесные грибы? Все очень просто! Самое главное – заняться ими немедленно, как только вы вернулись из леса: с плотными и крепкими после сбора грибами управиться намного легче, чем с лежалыми. Для начала надо высыпать грибы в большую емкость с холодной водой (исключение – грибы, которые вы планируете засушить, мыть ни в коем случае нельзя!). Минут через 10, когда грязь немного размокнет, начинаем мыть и одновременно сортировать грибы: червивые выбрасываем, а хорошие разбираем либо по видам, либо по размеру. У отмытых лесных грибов подрезаем ножку (у маслят надо еще стянуть кожицу со шляпки) и укладываем в кастрюлю с холодной соленой водой: если внутри были-таки какие-то червяки, то сейчас они всплывут.
Промываем грибы еще раз и варим в два приема: сначала доводим до кипения в небольшом количестве подсоленной воды (без специй и пряностей), кипятим 3-4 минуты и сливаем. Промываем в проточной воде. Затем опускаем грибы в свежую кипящую воду – с солью, душистым перцем, лавровым листом – и варим на очень слабом огне еще минут сорок. У нас получается заготовка, с которой можно делать что угодно: заморозить впрок, добавит в суп, или просто поджарить. Жарить лесные грибы лучше с луком (кто любит, может добавить также морковь и чеснок), а в конце жарки добавить немного жирной сметаны. Такие грибы отлично сочетаются с пастой, картофелем, говядиной, курицей… Если вы насобирали подберезовиков или белых грибов – отправляйте их в суп, это лучшее применение подобным грибам. А вот лисички, волнушки, маслята, опята – идеальные грибы именно для жарки – просто так или с картошкой.
Как правильно приготовить лесные грибы
Русская кухня славится блюдами из грибов. В статье мы расскажем, как правильно варить их, чтобы не испортить нежный продукт, и дадим несколько рецептов – с чем можно подавать на стол этот подарок природы.
Перебрать грибы
Перебираем грибы сразу же, как только вернулись из леса. Осматриваем их и выбрасываем сильно червивые или переросшие. Грибы с небольшими дырочками выбрасывать не стоит, всех паразитов мы выведем позднее. Под сильной струей холодной воды промываем каждый гриб, чтобы убрать с ножек и шляпок всю грязь, веточки, траву, жуков и прилипшие листочки.
Провести обработку
Чтобы выгнать всех оставшихся паразитов из мякоти, погружаем грибы в емкость с холодной соленой водой и оставляем на двадцать минут. Собираем все, что всплыло на поверхность, и еще раз промываем грибы под холодной водой. Такую процедуру не нужно проводить, если у вас лисички – их насекомые не едят
Обрезаем ножки, если остались корни, сортируем по видам, по размерам и раскладываем по емкостям в зависимости от цели дальнейшего использования – для жарки, тушения, сушки или маринования.
Если у вас слабый желудок, советуем отделить шляпки от ножек. В первых не такое большое количество клетчатки, и они легче усваиваются организмом.
Тонкости варки
Как только все предварительные процедуры окончены, мы можем начать варить. Для каждого вида грибов требуется свое время приготовления.
Начинайте готовить их сразу же, как только принесли корзинку домой. Не давайте естественным процессам гниения превратить грибы из полезного продукта в то, что может повредить вашему здоровью. Съесть приготовленное блюдо лучше в тот же день.
Большие грибы режем на маленькие кусочки и засыпаем в воду. Ее в кастрюле должно быть столько, чтобы грибы свободно плавали, и можно было мешать бульон в процессе варки.
- Опята варим 45-50 минут. Сначала держим грибы в воде, пока та не закипит, сливаем в раковину, затем заливаем кастрюлю новой жидкостью. Варим до готовности – 45 минут.
- Маслята готовятся в течение 30 минут. Прежде, чем опустить их в воду, снимите скользкую кожицу на шляпке.
- Белые грибы отвариваем не менее 40 минут. На поверхности периодически будет образовываться пенка, ее удаляем.
- Сыроежки кипятим в воде 30-40 минут.
- Лисички готовим 25 минут в подсоленной воде, периодически снимая накипь.
- Прежде, чем варить подосиновики, не забудьте снять пленку со шляпок. Их готовим также 25 минут.
- Грузди перед варкой придется замочить в воде на два часа, затем поскоблить ножом, чтобы снять темный пигмент, иначе грибы будут горькими. Время готовки – 20 минут.
- Волнушки – варим 20 минут без замачивания.
- В отличие от них, Боровики готовятся в течение часа.
До начала варки опустите в воду репчатую луковицу. Если в процессе варки ее кожица посинеет, значит, вы собрали что-то не то.
Вкусные блюда с лесными грибами
Из грибов можно сделать кулинарные шедевры:
- Грибы-гриль. Что будет нужно? 400 г шампиньонов или белых грибов, шпажки, два зубчика чеснока, корень кориандра, соль и перец по вкусу.Как приготовить? Варим грибы до готовности в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг и отжимаем до полного стекания воды. Нанизываем на шпажку по 2-3 гриба так, чтобы шляпка упиралась в ножку. Выкладываем на гриль или в духовку и запекаем, пока не появится корочка. Обваливаем их в смеси из толченого чеснока, раздавленных зерен кориандра и перца и снова убираем в духовку. Все будет готово, когда на поверхности появится золотистая корочка.
- Грибная запеканка с макаронами. Нам понадобится 500 г свежесобранных лесных грибов, 500 г макарон, 300 г сметаны, 200 г сыра, 50 г сливочного масла. Кроме того, репчатая луковица, соль и перец по вкусу. Рецепт приготовления: варим макароны по рецепту, указанному на упаковке. По готовности сливаем воду, в макароны добавляем сливочное масло. Измельчаем зелень, смешиваем ее с грибами и жарим на сковороде до готовности, солим и перчим. Натираем сыр. Выкладываем в форму для запекания треть макарон, заливаем сметаной. Сверху выкладываем вторую треть макарон и засыпаем сыром. Делаем последний слой – макароны, сметана и, наконец, зажаренные грибы. Посыпаем сыром. Блюдо нужно запечь в духовке в течение 20 минут, пока не образуется хрустящая корочка.
- Грибной соус к говяжьему стейку. Берем 200 г отварных грибов, 2 зубчика чеснока, одна репчатая луковица, 200 мл жирных сливок, соль и перец по вкусу. Как приготовить? Измельчаем луковицу и чеснок, смешиваем и обжариваем на сковороде в сливочном масле – 5-7 минут. Добавляем отварные грибы и тушим еще 10 минут, солим и перчим, добавляем сливки. Когда последние закипят, снимаем сковороду с огня. Грибной соус подаем к мясу.
- Грибная похлебка. Для приготовления необходимо 200 г отварных грибов, 400 г картофеля. Овощи – морковь и лук, лавровый лист и петрушка. Перец-горошек, соль по вкусу. Как приготовить? Чистим и нарезаем картофель с морковью и опускаем их в кастрюлю с кипящей водой. Ожидаем 10 мин., солим. Потом опускаем в воду грибы. Пока продукты варятся, чистим и измельчаем лук, смешиваем его с петрушкой на горячей сковороде, где тушим их до готовности. Потом смешиваем все в кастрюле, добавляем лавровый лист, перец и варим еще 10 минут.
Чтобы извлечь максимум пользы и наслаждения из этого продукта, придерживайтесь предложенных правил и рецептов.
Источники:
http://food.inmyroom.ru/posts/20527-kak-pravilno-gotovit-griby-sekrety-i-tonkosti
http://www.medikforum.ru/blogs/pischeblog/10356-vremya-gribov-gotovim-lesnoe-myaso.html
http://nashgazon.com/sovet/kak-pravilno-gotovit-griby.html
Загрузка...
