Как квасить капусту и солить огурцы без ошибок – советы специалиста

Неудачи при квашении капусты: 6 ошибок, которые допускает каждая вторая хозяйка

Какие щи без кислой капусты? Кажется, что приготовить главный ингредиент любимого первого блюда проще простого. Однако при квашении хозяйки иногда допускают ошибки, которые могут значительно изменить вкус капусты и укоротить срок ее хранения.

Зная главные ошибки, допускаемые при квашении капусты, вы никогда их не совершите

Только правильно заквашенная капуста до самой весны сохраняет все свои полезные свойства и витамины. Для приготовления лучше всего взять старую добрую белокочанную капусту. Краснокочанные разновидности после заквашивания могут иметь легкий горьковатый привкус. В «Большой энциклопедии садовода и огородника от А до Я» Галины Кизимы вы найдете полезные рекомендации по выращиванию капусты и советы по ее заготовке на зиму.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты

1. Передержали при комнатной температуре

Для заквашивания достаточно трех-четырех дней при комнатной температуре (+22…+24°С), а дальше капусту следует перенести в прохладное или даже холодное место. Такая закуска особенно хороша, если хранится на морозе. Берете нужное количество, размораживаете – и наслаждаетесь ее замечательным вкусом!

2. При заквашивании не выпущены образующиеся газы

Слой капусты необходимо ежедневно протыкать на всю толщу спицей. А еще лучше вывалить все содержимое в тазик, перемешать руками и снова заложить в тару для дальнейшего квашения. Достаточно проделать эту процедуру один раз через 2-3 дня с момента заквашивания.

3. Не использовали гнет

Капусту нельзя заквашивать без гнета (как и грибы). Все содержимое емкости должно быть полностью погружено в рассол.

4. Не досыпали соли

Недостаток соли может вызвать неудачу. Для правильного заквашивания надо брать по одной столовой ложке поваренной соли (30 г) на каждый килограмм капусты.

5. Использовали йодированную соль

Нельзя использовать йодированную соль (не только для квашения капусты, но и для всех других заготовок)!

6. Заквасили позднюю капусту

Квашение поздних сортов, предназначенных для длительного хранения – очень распространенная ошибка. Такие кочаны потому и хранятся хорошо, что в них недостаточно сахаров. Точнее, они постепенно накапливаются при хранении. Поэтому позднюю капусту можно квасить с конца декабря, когда сахаров в ней достаточно для запуска процесса квашения, а не в сентябре-октябре. Поздние сорта имеют тяжелый плотный кочан с тонкими листьями.

Позднюю капусту заквашивают только в конце декабря, когда в кочанах накопится достаточное количество сахаров

Капуста, готовая для квашения в октябре, имеет рыхлый кочан с толстыми сочными листьями. В таких сортах содержится достаточное количество полисахаров. Правильные кочаны отлично заквашиваются сразу после уборки.

Выбрать подходящие сорта вы можете с помощью нашего маркета. Посмотрите подборку семян капусты для квашения и сравните предложения разных интернет-магазинов.

Мечтаете получить богатый урожай капусты и других овощей? Читайте книгу Галины Кизимы «Большая энциклопедия садовода и огородника от А до Я», которую можно купить в официальном магазине издательства, и следуйте практическим советам автора.

Как квасить капусту и солить огурцы без ошибок – советы специалиста

Добавление статьи в новую подборку

Многие из нас любят квашеную капусту и соленые огурцы. Но как обидно, когда тратишь время, стараешься, а в результате получаешь некачественный продукт. В чем же причины подобных неудач?

Об этом рассказывает Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП “Институт плодоводства” НАН Беларуси.

Почему квашеная капуста мягкая?

Квашеная капуста получается мягкой прежде всего в теплое время года. Причинами ее размягчения могут быть также:

• использование для квашения кочанов ранних сортов;
• использование подмороженных или перенасыщенных удобрениями кочанов;
• очень высокая температура брожения;
• слишком низкая концентрация соли;
• недостаточное удаление воздуха из шинкованной капусты.

По окраске, вкусу и запаху такая капуста почти не отличается от нормального продукта и вполне пригодна в пищу.

Почему квашеная капуста слизкая?

Ослизнение квашеной капусты происходит обычно в верхних слоях из-за излишка воздуха. В результате активизируются мицелиальные дрожжи, образуя плотный серо-белый или кремовый слизкий налет. Наличие этих дрожжевых клеток желательно только на начальной стадии квашения капусты и лишь в незначительном количестве. Если же допустить их массовое размножение, капуста становится осклизлой, и в ней возникают прекрасные условия для развития гнилостных бактерий. В итоге капуста портится.

Лучший способ предотвратить ослизнение — не допускать соприкосновения поверхности капусты с воздухом, следить, чтобы она всегда была покрыта рассолом.

Почему квашеная капуста горькая?

Связано это со слишком низкой температурой брожения, например, при переработке замороженных кочанов. Оптимальная температура брожения – 18-20°C! Горький вкус продукту также может придать соль, если в ее составе есть соли магния, и условия выращивания капусты: почва, удобрения.

Почему квашеная капуста “крашеная”?

Нежелательное окрашивание квашеной капусты часто связано с размножением многих микроорганизмов. Происходит это, как правило, после расфасовки капусты из бочек в другую тару, применяемую для хранения готового продукта. Например, зеленый цвет свидетельствует об избытке воздуха, что легко предотвратить, хорошо спрессовав капусту. Покраснение может возникнуть из-за высокой концентрации соли, плохо вымытых бродильных емкостей, добавления старого капустного рассола. Чернеет же капуста от соприкосновения с металлическими частями бродильных чанов.

Почему квашеная капуста кислая?

В начале брожения в капусте среди прочих микроорганизмов содержатся и маслянокислые бактерии. При правильном процессе брожения они почти не развиваются. Если же образование молочной кислоты идет медленно (в основном, это происходит при превышении нужной температуры), возникают благоприятные условия для развития маслянокислого брожения. Образование большого количества масляной кислоты приводит к резкому и неприятному запаху продукта, дает острый и прогорклый вкус.

Почему соленые огурцы получаются пустые?

Дело в том, что при понижении концентрации рассола и повышении температуры хранения начинают действовать газообразующие микроорганизмы. Они не только растворяют сердцевину, особенно при использовании перезревших или хранящихся более суток огурцов, но и вызывают их вздутие. Поэтому огурцы перед засолкой лучше накалывать. Отрицательно влияет также добавление сахара. Кроме того, огурцы могут быть пустыми изначально.

Почему соленые огурцы получаются мягкими?

Размягчение соленых огурцов вызывают многие бактерии, дрожжи, а также плесневые грибы, образующие на поверхности рассола белую пленку. Огурцы становятся дряблыми, кожица их легко растирается пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются, выделяя сероводород. Причинами, способствующими развитию плесени, может быть плохая мойка плодов, тары и оборудования. Повышенные концентрации соли и молочной кислоты задерживают развитие плесени, но вкус огурцов при этом ухудшается.

Наиболее эффективные средства предупреждения образования плесени – изоляция продукции от контакта с воздухом, периодический осмотр хранящихся огурцов и удаление плесени с поверхности рассола. Можно использовать консервирующие средства: сорбиновую кислоту, горчичный порошок или масло, листья винограда, смородины, дуба, хрена, укропа и др.

Другая причина, вызывающая размягчение – повышенная активность пектолитических ферментов, которые обнаружены в цветках огурцов, особенно в завязи, и на самих огурцах. В условиях молочнокислого брожения они долго сохраняют свою активность, поэтому при подготовке к переработке огурцы нужно очень хорошо мыть, меняя воду. Затем ополоснуть в проточной воде, удаляя остатки цветков.

А я солю огурчики по-своему и очень просто. Для начала вымачиваю их в обычной чистой воде с часок-другой, затем укладываю вокруг банки, перевернутой в дуршлаге, под которым кипят в воде крышки. Таким образом, огурцы тоже “стерилизуются” на пару вместе с крышкой. После этого укладываю их поплотнее в банку со специями и заливаю кипящим рассолом. Мои огурчики всегда получаются крепкими и хрустящими, и ни одна банка не взрывается! (Александра Кузнецова)

Теперь вы знаете главные причины неудачного исхода домашнего консервирования. Согласитесь – устранив их, вы будете квасить капусту и солить огурцы без всяких опасений, что заготовки испортятся, и зимой содержимое заветных банок придется выбросить.

Как квасить капусту и солить огурцы без ошибок

Многие любят домашние заготовки, поэтому каждая хозяйка старается сделать как можно больше домашних солений из овощей со своего огорода. Но порой, открывая их зимой, мы бываем разочарованы результатом. Продукты невозможно использовать и некачественные соленья приходится выбрасывать. Есть несколько правил, как квасить капусту и солить огурцы правильно, чтоб не испортить заготовки.

Несколько причин, по которым соленья не получаются

Капуста слишком мягкая. Она ничем не уступает твердой, в пищу ее можно использовать.

Виновниками мягкости бывают:

• температура брожения, которая намного превышает оптимальную;
• использование недостаточного количества соли;
• перенасыщенность капусты воздухом;
• использование для закваски неподходящих кочанов капусты: с высоким содержанием удобрений, мерзлых, а также ранних сортов.

Еще один возможный источник мягкости – закваска в неподходящее время года, теплое и жаркое.

Ослизнение. Причиной этого может быть излишек воздуха, который провоцирует слизь на поверхности капусты. После чего появляются дрожжи, образующие серый налет.

В такой среде развиваются гнилостные бактерии, засолка портится и становится непригодной для употребления.

Горький привкус. Такой вкус свидетельствует о слишком низком температурном режиме брожения или о наличии магния в той соли, которую использовали для закваски.

Засолка получилась кислой. Когда рассол начинает бродить, в нем содержатся маслянокислые бактерии. При превышении необходимой температуры происходит маслянокислое брожение. При этом масляная кислота придает тухлый запах закваске и кисловатый вкус.

Пустота внутри огурцов. Овощ мог быть пустым внутри еще до засолки. Или же причина может быть в газообразующих микроорганизмах. Они начинают действовать, когда температура повышена, а концентрация рассола низкая. Их скопление растворяет середину плода и вздувает его изнутри. Особенно это действует на перезревшие овощи, которые хранились более суток.

Мягкость огурцов. Иногда кожицу легко можно растереть пальцами и плоды становятся рыхлыми. Мягкость огурцам придают бактерии, плесневые грибы, дрожжи или пектолитические ферменты, которые содержатся в цветках. Их появление связано с плохой мойкой плодов или обработкой тары.

Несколько советов, чтобы делать соленья без ошибок

Чтобы получить качественный продукт, есть несколько рекомендаций по засолке.

Приготовление капусты не стоит проводить в теплое время года.

Используйте для засолки поздние сорта, выбирайте крепкие и не мерзлые кочаны, для которых не использовались удобрения.

Уложив капусту в тару, плотно прижмите ее сверху, удаляя воздух, и следите, чтобы она всегда находилась в рассоле.

Придерживайтесь правильной температуры брожения – +18°С… +20°С.

Хорошо мойте кочаны перед процессом, обрабатывайте тару и инвентарь. Огурцы при засолке нужно промыть несколько раз, при этом меняя воду.

Чтобы огурцы не оказались пустыми, накалывайте их перед тем, как заливать рассол. Используйте свежие, плотные плоды небольшого размера. Не оставляйте собранные с грядки овощи лежать, сразу засаливайте.

Не добавляйте в рассол сахар, он отрицательно влияет на его качество.

Удаляйте налет и плесень, если они появляются на поверхности рассола и периодически осматривайте соленья, выбрасывая подозрительные экземпляры.

Кроме соли, в составе рассола можно использовать горчичный порошок, листья хрена, укропа или смородины.

Неправильная концентрация соли может испортить рассол. Пропорции следующие: на 1 л воды нужно взять 50-60 г соли. Такой концентрации хватит для правильной закваски.

Для квашеной капусты пропорции такие: на 1 кг нашинкованного овоща используйте 25 г крупной, но не йодированной соли.

Для измерения лучше воспользоваться кухонными весами и мерным стаканом. Так вы сможете более точно измерить вес продуктов и не ошибетесь, делая заготовки на зиму.

Эту и много других интересных статей читайте на нашем сайте .

Источники:

http://7dach.ru/recepty/izdatelstvo_AST/neudachi-pri-kvashenii-kapusty-6-oshibok-kotorye-dopuskaet-kazhdaya-vtoraya-hozyayka_2-208338.html
http://www.ogorod.ru/ru/eda/advices/4678/Kak-kvasit-i-solit-bez-oshibok.htm
http://zen.yandex.ru/media/id/5b87068f04056e00aa4647a9/5ddc9a5300709f468dd7857b