Огурцы засолить – не поле перейти, или Как засолить настоящие бочковые огурцы

Огурцы засолить – не поле перейти, или Как засолить настоящие бочковые огурцы

Добавление статьи в новую подборку

Засолка огурцов, как восток, дело тонкое. Об этом, как никто другой, знает Лариса Корнилова. Ведь для того, чтобы вывести “идеальный” рецепт огурцов, ей понадобилось провести не один десяток кулинарных экспериментов.

Казалось бы, что тут может быть сложного: отмерь нужное количество ингредиентов, приготовь рассол и разлей его по банкам с огурцами. И все же огуречный ларчик открывается не так-то просто! Витрины газетных киосков пестрят обложками кулинарных журналов, а каждый интернет-пользователь нет-нет да и выложит в сеть хотя бы парочку фирменных рецептов. Для кулинара-неофита избыток информации может оказаться еще более губительным, чем его дефицит.

Соленые огурцы – традиционное блюдо многих кухонь мира

Однако при всем при этом настоящие соленые огурчики – хрустящие, с характерной кислинкой – получаются далеко не у каждой хозяйки. Завидным постоянством вкуса своих заготовок могут похвастаться разве что опытные хранительницы домашнего очага. Те самые, которые выставляют свою продукцию на стихийных рынках. Однако и они не горят желанием делиться своими “золотыми” рецептами, теряя покупателей, а вместе с ними и стабильных доход.

Настоящие “бочковые” огурцы не получались у меня очень долго, – говорит Лариса Корнилова. Прошло немало лет, прежде чем я вывела рецепт, который стал моей визитной карточкой среди широкого круга друзей и знакомых. И пусть вместо дубовой кадушки у меня были обычные стеклянные банки, зато к ним прилагались собственные дача, огород и огромное желание научиться готовить настоящие соленые огурцы.

В условиях города возможность заготовить бочковые огурцы есть далеко не у всех

Мой путь был не таким легким, как бы этого хотелось. За годы кулинарных экспериментов я прошла через многое. Пустотелые огурцы, безвкусный пересол, слишком крупные плоды, хаотично разложенные по банкам овощи и ужас всех кулинаров – вздутие и срыв закаточных крышек. Что бы я ни делала, никак не получались нужные мне кислинка и характерный вкус. И все-таки я не сдавалась. Словно ученый-испытатель, я пыталась найти свой собственный рецепт методом проб и ошибок. И хотя дорога была нелегкой, в конечном итоге я сумела отыскать свой путь. Однако обо всем по порядку.

Как выбирать огурцы для засолки

Первое, на что стоит обратить свое внимание, это сырье. Если вы являетесь счастливым обладателем собственной дачи, то большой проблемы с этим пунктом у вас возникнуть не должно. Ваш огород – ваши правила выращивания овощей. Мой личный опыт показал, что текстура и вкусовые качества плодов зависят от типа опыления. Поэтому для засолки я использую огурцы исключительно пчелоопыляемых сортов.

В отсутствии дачи проследить за сортовыми характеристиками плодов практически невозможно. Более того, вкус у любых, даже самых качественных и дорогих рыночных или магазинных огурцов, засоленных по всем правилам, все равно будет заметно отличаться от плодов, выращенных на собственном участке. Проверено неоднократно. Огурец вроде бы и соленый, но все равно что-то в нем не то…

Вам крупно повезет, если засоленные овощи не размягчатся и не скукожатся. В лучшем случае вы сможете использовать их для маринования, но никак не для засолки. Поэтому чтобы не потерпеть фиаско с огуречным рассолом, вам придется найти собственного “поставщика” сырья. Или же отказаться от домашней кухни в пользу промышленных солений.

Какой сорт лучше подходит для засолки

Сорта я не выращиваю, т.к. “отношения” у меня с ними не сложились, зато с гибридами особых проблем нет – каждых сезон они радуют меня отменным урожаем. Из пчелоопыляемых как нельзя лучше подойдут гибриды растянутого срока плодоношения, среднего и длинного ветвления и обязательно августовского сбора. Они успевают набрать нужные для засолки крепость и вкус. Кроме того, в них гораздо больше всевозможных полезных веществ. Если с пчелоопыляемыми огурцами в этом сезоне вы потерпели фиаско, вместо них можно использовать партенокарпические гибриды, правда, хрустеть и поскрипывать на зубах они будут не так явно.

Из пчелоопыляемых я предпочитаю гибриды Посошок, Погребок, Бочковой засол, Родничок, Журавленок, из партенокарпических – Мурашка, Теща, Зятек.

Маленькое, но очень важное уточнение: огурцы, которые вы собираетесь солить, должны быть с черными шипами. При этом они не должны быть переросшими или иметь крупную семенную камеру. Многие огородники хвалят урожайные партенокарпические гибриды – Герман и Кураж. И хотя они хорошо зарекомендовали себя для использования не только в свежих салатах, но и пряных маринадах, для засолки они не подходят. Итак, с выбором сырья мы определились, теперь самое время перейти к готовке.

Подготовка и выбор пряностей

Банки и специи хорошенько вымойте, а огурчики замочите в холодной воде на 6-8 часов. Этот нехитрый прием сделает их более упругими и хрустящими. Стерилизовать банки перед закладкой не советую, поскольку считаю это пустой тратой времени. Ведь огурцы и специи сложно назвать стерильными, да и в банки их закладывают просто руками. Зачем же прикладывать лишние усилия?

Что же касается пряностей, то чего только не кладут в банку предприимчивые хозяйки! В ход идут петрушка, любисток, кориандр и даже базилик! Мы же собираемся готовить традиционную закуску, где огурец должен иметь запах и вкус огурца, а не кавказской аджики.

Если говорить о завернутых в марлю дубовых листьях или коре, то и их в своем рецепте я не использую, поскольку изначально подбираю сырье, которое в дополнительном “закреплении” не нуждается.

Избыток специй может перебить вкус

Нам понадобятся: пахучие зонтики укропа, чеснок, листья смородины и вишни. Кто- то не жалует листья смородины, кому-то не по душе вишня, но без них вкуса, о котором я говорю, не получится. Чтобы специи не перебивали аромат, с ними лучше не перебарщивать. Их вам понадобится немного – буквально по 3 листочка на одну 3-х-литровую банку. При этом вы легко можете обойтись без лаврушки и горького перца.

Если хотите, добавьте веточку эстрагона, и обязательно – не только листья, но и небольшой кусочек корня хрена.

Укропа – всего 3 зонтика (один большой и два поменьше). С чесноком стоит быть аккуратнее, поскольку его не должно быть слишком много.

Чтобы чеснок не начал в банке синеть, нарезайте его зубчики вдоль

На дно банки уложите специи, после чего приступайте к закладке огурцов. Размещайте плоды строго вертикально. Это не только гораздо удобнее, но и, не удивляйтесь, вкуснее. Сверху уложите лист хрена или винограда.

Как приготовить рассол

Далее принимаемся за рассол. Для своих солений я использую воду исключительно из колодца. Вы же можете взять профильтрованную воду прямо из-под крана. Не кипятите ее и не отстаивайте. Главное, чтобы вода, которой вы заливаете огурцы, была холодной.

Огурцы хорошо впитывают воду, поэтому рассол заготавливайте с запасом. Так, чтобы он выливался из банки. Следите за тем, чтобы жидкостью были покрыты все огурцы. Соль я использую засолочную, крупного помола, но не слишком темную. А вот йодированную соль брать не рекомендую.

Для заготовок используйте соль крупного помола

На 1 л воды приходится по 2 ст.л. соли без горки. И никак иначе! Если возьмете больше – потеряете оттенки вкуса, меньше – не сможете добиться нужной кислинки.

Залейте банки с огурцами рассолом и оставьте сквашиваться на 3-4 дня. В это время периодически осматривайте банки и убирайте пенку, которая образовалась во время брожения. По истечении времени слейте рассол из банок в кастрюли и прокипятите.

Сами огурцы не ни в коем случае ничем не промывайте и, тем более, не кипятите! Этим вы сохраните вкус своих солений.

Как только рассол закипит, залейте им банки с огурцами, затем как можно скорее закройте емкости герметичными крышками. Если вы не будете хранить свои закатки у батарей центрального отопления, то стоять они будут очень долго.

Многие хозяйки вместо жестяных используют герметичные полиэтиленовые крышки, предварительно простерилизованные в кипятке. Если вы последуете их примеру и сделаете все правильно, то увеличите срок хранения своих солений до двух-трех лет.

Вот, собственно, и все премудрости. Закатанные банки укутайте на ночь в одеяло, а затем переставьте в погреб. Теперь вам остается только дождаться подходящего повода, чтобы снять пробу.

Соленые огурцы – классическая холодная закуска, которая одинаково уместна как на торжестве, так и на будничном семейном обеде. Попробуйте приготовить ее по нашему рецепту и, конечно, не забудьте рассказать об этом в комментариях.

Огурцы засолить – не поле перейти, или Как засолить настоящие бочковые огурцы

Как солить огурцы на зиму все о засолке огурцов

Засолка огурцов на зиму, как восток, дело тонкое. Об этом, как никто другой, знает Лариса Корнилова. Ведь для того, чтобы вывести «идеальный» рецепт огурцов, ей понадобилось провести не один десяток кулинарных экспериментов.

Казалось бы, что тут может быть сложного: отмерь нужное количество ингредиентов, приготовь рассол и разлей его по банкам с огурцами. И все же огуречный ларчик открывается не так-то просто! Витрины газетных киосков пестрят обложками кулинарных журналов, а каждый интернет-пользователь нет-нет да и выложит в сеть хотя бы парочку фирменных рецептов. Для кулинара-неофита избыток информации может оказаться еще более губительным, чем его дефицит.

Соленые огурцы – традиционное блюдо многих кухонь мира

Однако при всем при этом настоящие соленые огурчики – хрустящие, с характерной кислинкой – получаются далеко не у каждой хозяйки. Завидным постоянством вкуса своих заготовок могут похвастаться разве что опытные хранительницы домашнего очага. Те самые, которые выставляют свою продукцию на стихийных рынках. Однако и они не горят желанием делиться своими «золотыми» рецептами, теряя покупателей, а вместе с ними и стабильных доход.

Настоящие «бочковые» огурцы не получались у меня очень долго, – говорит Лариса Корнилова. Прошло немало лет, прежде чем я вывела рецепт, который стал моей визитной карточкой среди широкого круга друзей и знакомых. И пусть вместо дубовой кадушки у меня были обычные стеклянные банки, зато к ним прилагались собственные дача, огород и огромное желание научиться готовить настоящие соленые огурцы.

В условиях города возможность заготовить бочковые огурцы есть далеко не у всех.

Мой путь был не таким легким, как бы этого хотелось. За годы кулинарных экспериментов я прошла через многое. Пустотелые огурцы, безвкусный пересол, слишком крупные плоды, хаотично разложенные по банкам овощи и ужас всех кулинаров – вздутие и срыв закаточных крышек. Что бы я ни делала, никак не получались нужные мне кислинка и характерный вкус. И все-таки я не сдавалась. Словно ученый-испытатель, я пыталась найти свой собственный рецепт методом проб и ошибок. И хотя дорога была нелегкой, в конечном итоге я сумела отыскать свой путь. Однако обо всем по порядку.

Как выбирать огурцы для засолки

Первое, на что стоит обратить свое внимание, это сырье. Если вы являетесь счастливым обладателем собственной дачи, то большой проблемы с этим пунктом у вас возникнуть не должно. Ваш огород – ваши правила выращивания овощей. Мой личный опыт показал, что текстура и вкусовые качества плодов зависят от типа опыления. Поэтому для засолки я использую огурцы исключительно пчелоопыляемых сортов.

В отсутствии дачи проследить за сортовыми характеристиками плодов практически невозможно. Более того, вкус у любых, даже самых качественных и дорогих рыночных или магазинных огурцов, засоленных по всем правилам, все равно будет заметно отличаться от плодов, выращенных на собственном участке. Проверено неоднократно. Огурец вроде бы и соленый, но все равно что-то в нем не то…

Вам крупно повезет, если засоленные овощи не размягчатся и не скукожатся. В лучшем случае вы сможете использовать их для маринования, но никак не для засолки. Поэтому чтобы не потерпеть фиаско с огуречным рассолом, вам придется найти собственного «поставщика» сырья. Или же отказаться от домашней кухни в пользу промышленных солений.

Какой сорт лучше подходит для засолки

Сорта я не выращиваю, т.к. «отношения» у меня с ними не сложились, зато с гибридами особых проблем нет – каждых сезон они радуют меня отменным урожаем.

Из пчелоопыляемых как нельзя лучше подойдут гибриды растянутого срока плодоношения, среднего и длинного ветвления и обязательно августовского сбора. Они успевают набрать нужные для засолки крепость и вкус.

Кроме того, в них гораздо больше всевозможных полезных веществ. Если с пчелоопыляемыми огурцами в этом сезоне вы потерпели фиаско, вместо них можно использовать партенокарпические гибриды, правда, хрустеть и поскрипывать на зубах они будут не так явно.

На заметку! Из пчелоопыляемых я предпочитаю гибриды Посошок, Погребок, Бочковой засол, Родничок, Журавленок, из партенокарпических – Мурашка, Теща, Зятек.

Маленькое, но очень важное уточнение: огурцы, которые вы собираетесь солить, должны быть с черными шипами. При этом они не должны быть переросшими или иметь крупную семенную камеру. Многие огородники хвалят урожайные партенокарпические гибриды – Герман и Кураж. И хотя они хорошо зарекомендовали себя для использования не только в свежих салатах, но и пряных маринадах, для засолки они не подходят. Итак, с выбором сырья мы определились, теперь самое время перейти к готовке.

Подготовка и выбор пряностей

Банки и специи хорошенько вымойте, а огурчики замочите в холодной воде на 6-8 часов. Этот нехитрый прием сделает их более упругими и хрустящими. Стерилизовать банки перед закладкой не советую, поскольку считаю это пустой тратой времени. Ведь огурцы и специи сложно назвать стерильными, да и в банки их закладывают просто руками. Зачем же прикладывать лишние усилия?

Что же касается пряностей, то чего только не кладут в банку предприимчивые хозяйки! В ход идут петрушка, любисток, кориандр и даже базилик! Мы же собираемся готовить традиционную закуску, где огурец должен иметь запах и вкус огурца, а не кавказской аджики.

Если говорить о завернутых в марлю дубовых листьях или коре, то и их в своем рецепте я не использую, поскольку изначально подбираю сырье, которое в дополнительном «закреплении» не нуждается.

Избыток специй может перебить вкус

Нам понадобятся: пахучие зонтики укропа, чеснок, листья смородины и вишни.

Кто- то не жалует листья смородины, кому-то не по душе вишня, но без них вкуса, о котором я говорю, не получится. Чтобы специи не перебивали аромат, с ними лучше не перебарщивать. Их вам понадобится немного – буквально по 3 листочка на одну 3-х-литровую банку. При этом вы легко можете обойтись без лаврушки и горького перца.

На заметку! Если хотите, добавьте веточку эстрагона, и обязательно – не только листья, но и небольшой кусочек корня хрена.

Укропа – всего 3 зонтика (один большой и два поменьше). С чесноком стоит быть аккуратнее, поскольку его не должно быть слишком много.

Чтобы чеснок не начал в банке синеть, нарезайте его зубчики вдоль.

На дно банки уложите специи, после чего приступайте к закладке огурцов. Размещайте плоды строго вертикально. Это не только гораздо удобнее, но и, не удивляйтесь, вкуснее. Сверху уложите лист хрена или винограда.

Как приготовить рассол

Далее принимаемся за рассол. Для своих солений я использую воду исключительно из колодца. Вы же можете взять профильтрованную воду прямо из-под крана. Не кипятите ее и не отстаивайте. Главное, чтобы вода, которой вы заливаете огурцы, была холодной.

Огурцы хорошо впитывают воду, поэтому рассол заготавливайте с запасом. Так, чтобы он выливался из банки. Следите за тем, чтобы жидкостью были покрыты все огурцы. Соль я использую засолочную, крупного помола, но не слишком темную. А вот йодированную соль брать не рекомендую.

Для заготовок используйте соль крупного помола

На заметку! На 1 л воды приходится по 2 ст.л. соли без горки. И никак иначе! Если возьмете больше – потеряете оттенки вкуса, меньше – не сможете добиться нужной кислинки.

Залейте банки с огурцами рассолом и оставьте сквашиваться на 3-4 дня. В это время периодически осматривайте банки и убирайте пенку, которая образовалась во время брожения. По истечении времени слейте рассол из банок в кастрюли и прокипятите.

На заметку! Сами огурцы не ни в коем случае ничем не промывайте и, тем более, не кипятите! Этим вы сохраните вкус своих солений.

Как только рассол закипит, залейте им банки с огурцами, затем как можно скорее закройте емкости герметичными крышками. Если вы не будете хранить свои закатки у батарей центрального отопления, то стоять они будут очень долго.

На заметку! Многие хозяйки вместо жестяных используют герметичные полиэтиленовые крышки, предварительно простерилизованные в кипятке. Если вы последуете их примеру и сделаете все правильно, то увеличите срок хранения своих солений до двух-трех лет.

Вот, собственно, и все премудрости. Закатанные банки укутайте на ночь в одеяло, а затем переставьте в погреб. Теперь вам остается только дождаться подходящего повода, чтобы снять пробу.

Как солить огурцы: 5 лучших рецептов

C зеленью, горчицей, хреном, морковью, водкой или хлебом огурчики будут хрустящими, вкусными и ароматными.

Что нужно учесть перед засолкой огурцов

1. Маринованные и солёные огурцы не одно и то же. Для приготовления первых используется уксус или лимонная кислота, а для вторых только соль.

2. Раньше огурцы солили в деревянных бочках, но сейчас этим методом пользуются редко. Гораздо удобнее солить овощи в обычных стеклянных банках. Тем более что огурцы получаются такими же вкусными, как бочковые.

3. Существует два способа засолки: холодный и горячий. В первом случае овощи заливаются холодной водой, а во втором — чаще всего сначала холодной водой, а потом горячим настоянным рассолом. Банки с огурцами, засоленными холодным способом, закрываются капроновыми крышками и хранятся в холоде. А банки с огурцами, залитыми горячей водой, закатываются железными крышками и могут храниться при комнатной температуре.

4. Чтобы солёные огурцы получились плотными и хрустящими, замочите их в ледяной воде на 3–4 часа. Можно держать и дольше, особенно если огурцы покупные.

5. Овощи и зелень нужно помыть, а банки и крышки — простерилизовать.

6. После заливки огурцов холодной водой под банку лучше поставить широкое блюдо или таз. Это нужно просто для удобства: из-за брожения через крышку может просачиваться жидкость.

7. Солёные огурцы будут готовы минимум через месяц.

Как приготовить солёные огурцы

Все ингредиенты рассчитаны на одну банку объёмом 3 л. Вам понадобится около 1–1½ кг огурцов и примерно 1–1½ л воды для рассола.

Однако лучше определять точное количество опытным путём: огурцы нужно утрамбовать очень плотно, а банку — залить водой до самого края.

1. Классические солёные огурцы с зеленью и чесноком

Очень простой рецепт, который не отнимет много времени и сил. Огурчики получатся отменными.

Способ засолки — холодный.

Ингредиенты

• 2 листа хрена;
• 2 листа чёрной смородины;
• 2 листа вишни;
• 2 зонтика укропа;
• 2 зубчика чеснока;
• ½ горького перца — опционально;
• огурцы;
• 3 столовые ложки соли;
• вода.

Приготовление

На дно банки выложите листья хрена, смородины и вишни, укроп и крупно нарезанные чеснок и перец. Плотно утрамбуйте в банку огурцы.

Растворите соль в стакане воды. Залейте огурцы чистой холодной водой до половины банки. Затем добавьте солевой раствор и полностью залейте банку холодной водой. Закройте банку плотной капроновой крышкой и сразу уберите в холодное место.

2. Солёные огурцы с морковью, болгарским перцем и хреном

Овощи придадут огурцам необычный приятный аромат. А зимой солёные морковь и перец можно использовать для приготовления или украшения других блюд.

Способ засолки — горячий.

Ингредиенты

• 3 моркови;
• 1½ болгарского перца;
• ½ горького перца;
• 1 корень хрена;
• 2 зонтика укропа;
• огурцы;
• 8–10 зубчиков чеснока;
• 7 горошин чёрного перца;
• 7 горошин душистого перца;
• 2½ столовой ложки соли;
• вода.

Приготовление

Нарежьте морковь кружочками, болгарский перец — небольшими дольками, а горький перец — маленькими кусочками. На дно банки положите крупно нарезанный корень хрена и укроп. Утрамбуйте в банку огурцы, чередуя их с морковью, чесноком и всеми видами перца.

Растворите соль в чистой холодной воде и залейте ей овощи. Закройте банку капроновой крышкой и оставьте на 3 дня при комнатной температуре. Затем слейте рассол в кастрюлю и доведите до кипения.

Смывать с огурцов образовавшийся белый налёт не нужно. Залейте их кипящим рассолом и закатайте банку. Поставьте её вверх дном и накройте тёплым одеялом до полного остывания.

3. Солёные огурцы с сухой горчицей

Благодаря горчице огурцы приобретут лёгкую остринку, а остальные ингредиенты сделают их очень ароматными.

Способ засолки — холодный.

Ингредиенты

• 2 зонтика укропа;
• 1 лист хрена;
• 3 листа чёрной смородины;
• 3 листа вишни;
• огурцы;
• 3 зубчика чеснока;
• 3 столовые ложки соли;
• 1 столовая ложка сухой горчицы;
• вода.

Приготовление

Выложите на дно банки укроп, листья хрена, смородины и вишни. Утрамбуйте огурцы, чередуя их с чесноком. Вверху банки оставьте немного места.

Всыпьте в банку соль и горчицу. Они как раз займут оставленное сверху пространство. Залейте огурцы чистой холодной водой. Закройте банку капроновой крышкой, слегка взболтайте и поставьте в холодное место.

4. Солёные огурцы с водкой

Водка сделает огурцы ещё более хрустящими и ароматными, при этом овощи не будут пропитаны алкогольным вкусом.

Способ засолки — горячий.

Ингредиенты

• 3 сушёных лавровых листа;
• 3 листа хрена;
• 1 зонтик укропа;
• 2 зубчика чеснока;
• огурцы;
• вода;
• 3 столовые ложки сахара;
• 2 столовые ложки соли;
• 100 мл водки.

Приготовление

На дно банки выложите листья лаврушки и хрена, укроп и чеснок. Утрамбуйте огурцы. Растворите в чистой холодной воде сахар и соль и залейте овощи. Сверху влейте водку.

Накройте банку марлей или крышкой с дырочками. Оставьте банку в тёмном месте при комнатной температуре на 3 дня, регулярно снимая с неё пену.

На четвёртый день слейте рассол в кастрюлю и доведите до кипения. Спустя 5 минут залейте огурцы кипящим рассолом и закатайте банку. Переверните, укутайте одеялом и дождитесь полного остывания.

5. Солёные огурцы с ржаным хлебом

Огурцы получаются с лёгкой кислинкой и едва уловимым хлебным привкусом.

Способ засолки — горячий.

Ингредиенты

• вода;
• 2 столовые ложки соли;
• 60 г ржаного хлеба;
• 5 зонтиков укропа;
• огурцы.

Приготовление

Влейте в кастрюлю воду, растворите в ней соль, доведите до кипения и остудите. Разломайте хлеб и выложите его на дно банки вместе с укропом. Срежьте с огурцов кончики и уложите овощи в банку.

Влейте охлаждённый рассол, закройте банку капроновой крышкой и оставьте при комнатной температуре на 3 дня. На четвёртый день слейте и процедите рассол. Доведите его до кипения и залейте им огурцы. Если рассола не хватит, долейте в банку обычный кипяток.

Закатайте банку, переверните её вверх дном и накройте тёплым одеялом.

Источники:

http://www.ogorod.ru/ru/main/stories/15442/Ogurci-zasolit-ne-pole-pereiti-kak-zasolit-nastoyashie-bochkovye-ogurcy.htm
http://iz53.ru/zasolka-ogurtsov-na-zimu-kak-zasolit-nastoyashhie-bochkovye-ogurtsy/
http://lifehacker.ru/kak-solit-ogurcy/