Как сделать сыр своими руками: мастер-класс от фермера

Как сделать сыр своими руками: мастер-класс от фермера

Добавление статьи в новую подборку

На прилавках наших магазинов есть множество видов сыра. Однако сварить его можно и в домашних условиях. Тогда вы будете полностью уверены в качестве продукта и сможете приготовить то, что вам придется по вкусу. Домашний сыр получается и вкусным, и полезным.

Светлана и Юрий Мардович, белорусские фермеры, занялись изготовлением сыра совсем недавно. До этого продавали только молоко, творог и масло. На сыр долго не могли решиться, поскольку на его производство идет много молока, нужно специальное оборудование, закваски.

Светлана, что вдохновило вас на изготовление сыра?

Опыт моих знакомых фермеров из социальных сетей. Есть много увлеченных людей, с которыми интересно общаться на различные сельскохозяйственные и продовольственные темы. Мы все время делимся своими находками, наблюдениями, делаем «работу над ошибками». А недавно собрались и провели семинар по изготовлению твердого и мягкого сыра.

Технология изготовления сыра очень увлекательная. Когда колдуешь над кастрюлей, то чувствуешь себя волшебником! При правильном соблюдении температурного режима и времени ты получаешь вкусный и ароматный сыр, сделанный своими руками.

А какой сыр вы, в основном, делаете?

Пока я делаю только рикотту, качотту и халуми. Для всех видов сыра использую коровье молоко, хотя халуми, например, по традиции варят из овечьего молока с добавлением козьего. Но из коровьего молока получается тоже замечательно. В этот сыр я кладу обычно сушеную мяту. Но люблю экспериментировать и добавлять различные специи, паприку, вяленые томаты.

Риккота – традиционный итальянский сыр. Ее делают из сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы или других сыров. Слово «рикотта» в переводе с итальянского означает «сваренная заново».
Качотта – это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). По традиции, кочотту варят из смеси коровьего и овечьего молока.
Халуми, халлуми (англ. Halloumi или греч. haloumi) — рассольный полутвердый сыр кипрского происхождения. Его изготавливают из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда он содержит и коровье молоко.

Сколько приблизительно нужно молока, чтобы сделать, например, 1 кг сыра?

Чтобы получить 1 кг сыра, понадобится в среднем 12-15 л цельного молока, а вот рикотту готовят из сыворотки. Из 10 л сыворотки получается не более 500 г рикотты.

Какой сыр у вас заказывают чаще всего?

Обычно заказывают халуми со специями или с мятой. Этот сыр можно жарить: он устойчив к нагреванию и плавлению. Обжаренные ломтики халуми с аппетитной золотистой корочкой обладают нежной текстурой и очень приятным вкусом.

Светлана, расскажите, пожалуйста, как можно приготовить сыр халуми из коровьего молока.

Возьмите цельное молоко (у меня 12 л) и нагрейте до 32°C. Очень важно точно определить температуру, поскольку мы будем добавлять в молоко живые бактерии, для которых перегрев губителен. Даже опытные сыроделы не пытаются определить температуру молока «на ощупь». Поэтому нам необходимо воспользоваться термометром дли пищи.

Добавьте натуральный сычужный фермент. На 3 л молока – 6 капель.

Оставьте молоко на 40-50 минут до образования сгустка. Когда оно загустеет, разрежьте на кубики.

Разрезанный сыр оставьте на 5 минут.

Начинайте мешать сырное зерно и медленно нагревайте его до температуры 38-42°C в течение 20-30 минут.

Возьмите дуршлаг или несколько (чтобы их можно было установить друг на друга). Половником достаньте сырное зерно и переложите его в дуршлаг.

Оставьте сыр в дуршлаге на 15-20 минут, для того чтобы стекла сыворотка.

Утрамбуйте сырное зерно ложкой.

Когда сыворотка стечет, достаньте сыр из дуршлага, переверните и снова положите в дуршлаг. Переворачивайте сыр через каждые 15 минут три раза, чтобы стекла сыворотка.

Читать еще:  Потеряться в кукурузе, погладить козу и пострелять из лука – чем заняться в "Кукуполисе"

Сыворотку нагрейте до температуры 85-91°С и опустите в емкость решетку.

На решетку поставьте формы с сыром и томите их 20-30 минут, пока сыр не всплывет.

Подготовьте крупную морскую соль и любимые специи. Я использовала специи с паприкой и чесноком. Можно добавить только сушеную мяту.

Когда сыр всплывет, достаньте его и переложите на ровную поверхность. Надавливая сверху ложкой, уплотните сыр.

Посыпьте солью и специями.

Сложите пополам и оставьте на время, чтобы стекла сыворотка. Когда сыр остынет, уберите в холодильник на несколько дней, чтобы он просолился.

Сыр халуми можно жарить не только на сковороде, но и запекать на решетке для мяса. Это отличный вариант для пикника. Для того чтобы жарить сыр на сковороде, нарежьте его ломтиками толщиной 5-8 мм, а для приготовления на решетке сделайте ломтики потолще.

Светлана, какие у вас планы на будущее?

В дальнейшем хочу научиться варить более сложные сыры, такие как пармезан, чеддер, горгонзола.

Окунувшись с головой в это новое для меня дело, я поняла, что варить сыр можно научиться в домашних условиях, на любой кухне. «Заболев» производством молочных продуктов, вы уже не выздоровеете, и возможно, «заразите» всю свою семью и друзей! Так что вам остается только удивляться, почему вы не знали об этом раньше!

Получаемые сырные блюда можно разнообразить специями, пряностями и зеленью, добавить чеснок, паприку, острый перчик. Домашний сыр может выглядеть очень живописно и обладать ярким насыщенным вкусом!

Как сделать сыр своими руками: мастер-класс от фермера

На прилавках наших магазинов есть множество видов сыра. Однако сварить его можно и в домашних условиях. Тогда вы будете полностью уверены в качестве продукта и сможете приготовить то, что вам придется по вкусу. Домашний сыр получается и вкусным, и полезным.

Светлана и Юрий Мордович, белорусские фермеры, занялись изготовлением сыра совсем недавно. До этого продавали только молоко, творог и масло. На сыр долго не могли решиться, поскольку на его производство идет много молока, нужно специальное оборудование, закваски.

Светлана Мордович – творческий человек. В свободное время занимается батиком, рисует акварелью, пастелью, вместе с дочкой расписывает камешки, любит ухаживать за домашними животными и много времени проводит на природе. Светлана считает, что даже к изготовлению сыра нужно подходить творчески и не бояться экспериментировать.

Светлана, что вдохновило вас на изготовление сыра?

Опыт моих знакомых фермеров из социальных сетей. Есть много увлеченных людей, с которыми интересно общаться на различные сельскохозяйственные и продовольственные темы. Мы все время делимся своими находками, наблюдениями, делаем «работу над ошибками». А недавно собрались и провели семинар по изготовлению твердого и мягкого сыра.

Технология изготовления сыра очень увлекательная. Когда колдуешь над кастрюлей, то чувствуешь себя волшебником! При правильном соблюдении температурного режима и времени ты получаешь вкусный и ароматный сыр, сделанный своими руками.

А какой сыр вы, в основном, делаете?

Пока я делаю только рикотту, качотту и халуми. Для всех видов сыра использую коровье молоко, хотя халуми, например, по традиции варят из овечьего молока с добавлением козьего. Но из коровьего молока получается тоже замечательно. В этот сыр я кладу обычно сушеную мяту. Но люблю экспериментировать и добавлять различные специи, паприку, вяленые томаты.

Риккота – традиционный итальянский сыр. Ее делают из сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы или других сыров. Слово «рикотта» в переводе с итальянского означает «сваренная заново».
Качотта – это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). По традиции, кочотту варят из смеси коровьего и овечьего молока.
Халуми, халлуми (англ. Halloumi или греч. haloumi) — рассольный полутвердый сыр кипрского происхождения. Его изготавливают из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда он содержит и коровье молоко.

Сколько приблизительно нужно молока, чтобы сделать, например, 1 кг сыра?

Чтобы получить 1 кг сыра, понадобится в среднем 12-15 л цельного молока, а вот рикотту готовят из сыворотки. Из 10 л сыворотки получается не более 500 г рикотты.

Читать еще:  Как мы обустроили участок с уклоном

Какой сыр у вас заказывают чаще всего?

Обычно заказывают халуми со специями или с мятой. Этот сыр можно жарить: он устойчив к нагреванию и плавлению. Обжаренные ломтики халуми с аппетитной золотистой корочкой обладают нежной текстурой и очень приятным вкусом.

Светлана, расскажите, пожалуйста, как можно приготовить сыр халуми из коровьего молока.

Возьмите цельное молоко (у меня 12 л) и нагрейте до 32°C. Очень важно точно определить температуру, поскольку мы будем добавлять в молоко живые бактерии, для которых перегрев губителен. Даже опытные сыроделы не пытаются определить температуру молока «на ощупь». Поэтому нам необходимо воспользоваться термометром дли пищи.

Добавьте натуральный сычужный фермент. На 3 л молока – 6 капель.

Оставьте молоко на 40-50 минут до образования сгустка. Когда оно загустеет, разрежьте на кубики.

Разрезанный сыр оставьте на 5 минут.

Начинайте мешать сырное зерно и медленно нагревайте его до температуры 38-42°C в течение 20-30 минут.

Возьмите дуршлаг или несколько (чтобы их можно было установить друг на друга). Половником достаньте сырное зерно и переложите его в дуршлаг.

Оставьте сыр в дуршлаге на 15-20 минут, для того чтобы стекла сыворотка.

Утрамбуйте сырное зерно ложкой.

Когда сыворотка стечет, достаньте сыр из дуршлага, переверните и снова положите в дуршлаг. Переворачивайте сыр через каждые 15 минут три раза, чтобы стекла сыворотка.

Сыворотку нагрейте до температуры 85-91°С и опустите в емкость решетку.

На решетку поставьте формы с сыром и томите их 20-30 минут, пока сыр не всплывет.

Подготовьте крупную морскую соль и любимые специи. Я использовала специи с паприкой и чесноком. Можно добавить только сушеную мяту.

Когда сыр всплывет, достаньте его и переложите на ровную поверхность. Надавливая сверху ложкой, уплотните сыр.

Посыпьте солью и специями.

Сложите пополам и оставьте на время, чтобы стекла сыворотка. Когда сыр остынет, уберите в холодильник на несколько дней, чтобы он просолился.

Сыр халуми можно жарить не только на сковороде, но и запекать на решетке для мяса. Это отличный вариант для пикника. Для того чтобы жарить сыр на сковороде, нарежьте его ломтиками толщиной 5-8 мм, а для приготовления на решетке сделайте ломтики потолще.

Светлана, какие у вас планы на будущее?

В дальнейшем хочу научиться варить более сложные сыры, такие как пармезан, чеддер, горгонзола.

Окунувшись с головой в это новое для меня дело, я поняла, что варить сыр можно научиться в домашних условиях, на любой кухне. «Заболев» производством молочных продуктов, вы уже не выздоровеете, и возможно, «заразите» всю свою семью и друзей! Так что вам остается только удивляться, почему вы не знали об этом раньше!

Получаемые сырные блюда можно разнообразить специями, пряностями и зеленью, добавить чеснок, паприку, острый перчик. Домашний сыр может выглядеть очень живописно и обладать ярким насыщенным вкусом!

Пошехонский сыр в домашних условиях. Мастер-класс от Ирины Гималетдиновой. Фото. Видео.

Вы здесь

Страницы

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

В прошлый раз мы с Ириной делали кипрский сыр халлуми в этот раз мы сварили пошехонский сыр из молока джерсийской коровы от Эльвиры Гречиной. Молоко, кстати говоря, очень жирное и вкусное!
Всегда думал, что Пошехонск, это где-то на Кавказе, в Адыгее. Хадыженск, Пошехонск.
А он оказался не Пошехонск, а Пошехонье, и находится сей город в Ярославской области и сыр там делают с середины 19 века.
А именно Пошехонский сыр с 60-х годов 20 века.

Ирина представитель Школы сыроделия Марины Каманиной в Екатеринбурге.
На фото не вызревший пошехонский сыр, возрастом 4 дня, а не 40, как должно быть

Молоко греем до 29 градусов

Вносим закваску — просто рассыпаем по поверхности молока

И сразу же вносим защитную закваску, также рассыпаем по поверхности

Ждём 5 минут, чтобы закваска распределилась по молоку, после этого не спеша перемешиваем молоко с закваской, ждём ещё пять минут и начинаем подогревать до 34 градусов, чтобы внести фермент.
Сычужный фермент разводится в небольшом (20-30мл) количестве воды. Размешиваем в течении минуты и даём постоять 10-20 минут для активации фермента.
Затем потихоньку, тоненькой струйкой вливаем фермент в молоко.
И оставляем молоко на ферментацию на 30-40 минут. В середине этого срока необходимо подойти и посмотреть пошла или нет ферментация. Температура молока 34 градусов.

Читать еще:  Секреты выращивания пекинской капусты – никаких стрелок!

Прошло 40 минут от внесения фермента и начинаем разрезать калье.
Разрезаем на полосочки 1,5-2см, делаем столбики, затем разрезаем на кубики

Ждём пять минут, чтобы сырное зерно осело и сливаем около 300гр сыворотки (до уровня сырного зерна)

В это же время подогреваем обычную воду до температуры 40-42 градуса

Начинаем вымешивать сырное зерно и подогреваем до температуры 36-38 градусов

Вымешиваем примерно 15 минут.
Сырное зерно должно быть примерно 6-7мм.

Затем сливаем 30% сыворотки от первоначального объёма молока.

Температура в кастрюле снизилась, поэтому добавляем тёплую воду из расчёта 40% от оставшегося объёма.

Этой тёплой водой доводим температуру сырного зерна до 38-39 градусов.
Воду льём постепенно, одновременно вымешивая сырное зерно.

Водой мы уменьшаем кислотность сырного зерна.
Продолжая вымешивать получаем размер сырного зерна 4-5мм
Второе вымешивание длится 15 минут

И сливаем всю разбавленную сыворотку

Вносим в сырное зерно чайную ложку (без горки) не йодированной соли

Перемешиваем сырное зерно с солью

Готовим форму и перекладываем сырное зерно.

Оставляем сыр в форме на 5-10 минут на самопрессование
Далее достаём головку из формы и переворачиваем

Далее в течении часа идёт процесс самопрессования.
За это время переворачиваем сыр 3-4 раза

Далее ставим сырную головку под пресс. Сыр из формы не достаём.
Сначала ставим килограммовый груз, в течении 2-3 часов доводим груз до трёх килограмм.
Т.е. каждый час добавляем по 1 кг.
Температура при прессовании 14-16 градусов.

Далее головка достаётся из формы и ставим на посолку.
В ёмкости делается рассол и головка опускается туда.
Концентрация рассола 180 грамм соли на литр воды.
Солим при температуре 14-16 градусов 6-8 часов, периодически переворачивая.

Далее головка идёт на обсушку в холодильнике в течении суток. За это время перевернуть головку один раз.

Далее головка идёт на созревание на 30-40 дней.
Первая неделя головка переворачивается через день, вторую неделю переворачивается через 2-3 дня, и начиная с третьей недели — переворачивается один раз в неделю.

Температура созревания 14-16 градусов, влажность 80%
Температура хранения 2-6 градусов.

Пожалуйста, на какое кол-во молока сколько закваски и фермента

Супер , спасибо ! Очень понравилось и видео и описание подробное.

Пожалуйста, на какое кол-во молока сколько закваски и фермента

Татьяна, привет.
закваска мезо-термофильная, если альталакт, то мтс- 1 мерная ложка( маленькая, как у меня). если биокем, то MSY — та же дозировка.
также желательно защитную закваску, это лактобациллум плантариум, дозировка полмерной ложки на 10 литров молока. Защитная закваска не даёт развиться дрожжам, маслянокислым бактериям, кишечной палочке, нежелательным плесеням и также является ускорителем созревания сыра.
от других производителей считайте по весу упаковки и весу закваски, от общего веса вычитайте вес упаковки и высчитывайте на 10 литров вес закваски.
Для хорошего вкуса сыра в составе закваски желательно чтобы был лактобациллум хевлетикус, эта бактерия усиливает вкус и даёт ускорение созревания.
фермент сычужный Экстра 90/10 от Завода Эндокринных Ферментов дозировка 0,25 грамма на 10 литров(или две мерные ложечки с небольшой горочкой). сухой фермент перед внесением необходимо потрясти( соль в составе в качестве антислеживателя)

Очень наглядно, спасибо.

Молоко греем до 29 градусов

Молоко не пастеризованное?

В это же время подогреваем обычную воду до температуры 40-42 градуса

Вода не кипяченая?

— «Mечты должны быть либо безумными, либо нереальными. Иначе — это просто планы на завтра»
Я — Ольга

Источники:

http://www.ogorod.ru/ru/main/stories/15714/Kak-sdelat-syr-svoimi-rukami-master-klass-ot-fermera.htm
http://news.myseldon.com/ru/news/index/218571054
http://fermer.ru/forum/proizvodstvo-syra-i-kislomolochnoy-produkcii/259485

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector